POR QUE SE CUELGAN LOS JAMONES

Seguro que alguna vez os habéis preguntado por qué se cuelgan los jamones. Es mas, nosotros desde Jamones Carvajal, siempre que os lleváis un jamón a casa y no lo empezáis en breve os aconsejamos que lo conservéis colgado. Así como también es aconsejable colocarlos en un lugar oscuro, seco y con buena ventilación. De esta manera se conservan y consiguen el nivel óptimo de humedad y una excelente calidad en sabor y aroma.

Es por esto que siempre verán en las bodegas, tiendas y el resto de sitios de venta de jamones y paletas ibéricas las piezas colgadas. Es así como alcanzan el nivel óptimo de curación.

Colgar jamones es una tradición que se remonta a siglos atrás y que ha ido evolucionando con la ciencia de la conservación alimentaria.

El proceso de elaboración del jamón ibérico, es largo y meticuloso. Uno de los momentos más importantes de su elaboración es desde que se cuelgan. Dependiendo de la etapa del proceso en la que nos encontremos, la finalidad de que estén colgados es diferente. En el post de hoy vamos a explicar por que se cuelgan los jamones y paletas.

CUANTO TIEMPO PERMANECE COLGADO.

Después del sacrificio y despiece del animal se utiliza sal para conservar jamones y paletas. Para ello se cubren con sal las piezas, durante el tiempo necesario, según el peso, esto es así para su correcta conservación.

La sal es la responsable de extraer el agua y evitar que la carne se pudra. Llegado el momento indicado se lavan las piezas para quitar el exceso de sal y se cuelgan. De esta manera saldrá el exceso de agua y la pieza va perdiendo la humedad.

El primer momento en el que se cuelgan los jamones es en en la fase de secado. Este momento, como acabamos de decir, sucede una vez que se han salado y lavado las piezas. Este proceso de curación se completa con el secado al aire en una sala con temperatura controlada durante unos días. La finalidad que tiene en este primer momento es para que se ventilen a la vez que van perdiendo de manera lenta la humedad y el exceso de grasa. Durante esta fase, la grasa que contiene la pieza se tiene que fundir y distribuir a lo largo del tejido muscular.

Si no colgáramos la piezas, y se apoyaran sobre otras, por ejemplo, se podría acumular líquido entre el jamón y la superficie donde está apoyado. Esto haría que se estropearan.

El tiempo que permanece colgada cada pieza varía en función del peso y la categoría. De manera individual se mueven para ir seleccionando y agrupando cada partida. Los maestros jamoneros controlan de cerca cada pieza en todo momento hasta llegar a su punto óptimo de curación.

PROCESO DE SECADO.

Este proceso está compuesto por distintas fases. Una no es más importante que la otra, ya que juntas trabajan para que el jamón conserve todas las propiedades organolépticas que lo caracterizan. De esta forma llega hasta tu mesa con el sabor único que lo caracteriza.

En cada una de las fases se controla de manera minuciosa la temperatura, la humedad y el tiempo. En resumen, cada pieza permanecerá colgada un periodo bastante prolongado hasta que la carne se cure completamente y desarrolle el sabor y texturas característicos. Hay que tener en cuenta muchos factores para garantizar que el producto final sea el adecuado.

El tiempo de curación de jamones y paletas ibéricos varía en función del peso y categoría de los mismos.

IMPORTANCIA DE DE COLGAR LOS JAMONES IBÉRICOS.

El que se cuelguen las piezas es vital para la curación de cada una de ellas. Esto es así porque al estar suspendidos permiten la circulación del aire. De esta manera jamones y paletas reciben de manera uniforme la ventilación necesaria para su óptima curación.

Al estar colgados se controla la humedad, ya que no están en contacto con superficies húmedas que podrían provocar su deterioro.

Y la tercera razón y no por ello menos relevante es que los jamones se cuelgan porque esto ayuda a que la grasa infiltre la carne, de esta forma se desarrollarán sabores y aromas únicos.

Colgar jamones es una tradición que se remonta a siglos atrás y que ha ido evolucionando con la ciencia de la conservación alimentaria. Es un método que no es solo una práctica estética en bodegas, si no que tiene, como hemos visto, una propósito esencial para garantizar la calidad y el sabor de uno de los productos mas reconocidos en la gastronomía.