LOS CRISTALES DE TIROSINA

Los famosos puntos blancos que nos encontramos a menudo en los jamones y paletas ibéricas son cristales de tirosina. Hay quien aun tiene dudas acerca de su origen y de lo saludable de los mismos. Por eso hoy hemos pensado dedicar este post a hablar un poco de ella.

LOS CRISTALES DE TIROSINA.

1.- Definición:

Los cristales de tirosina son un aminoácido, que aparecen en el jamón como consecuencia de un proceso de maduración lento y cuidado.

Durante este proceso de maduración y tras la deshidratación que se produce en el salado, hace que el agua del jamón se vaya eliminando. La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas.

Por tanto esos famosos puntos blancos que vemos en nuestros jamones son la solidificación o cristalización de la tirosina.

Este aminoácido fue descubierto por el alemán Justus von Liebig en 1846, en una proteína del queso. Por tanto hemos de decir que la tirosina puede aparecer en otros alimentos, como el queso precisamente.

2.- Dónde los encontramos: 

Estos cristales de tirosina son un indicativo de calidad, ya que surgen como resultado de un proceso de curación lenta y natural en bodegas durante largos periodos de tiempo. Podemos encontrarlos mayormente en los jamones y paletas ibéricas de bellota. Esto es así porque estas son las piezas que necesitan mayor tiempo de curación.

No obstante hay que tener en cuenta que a pesar de lo que acabamos de decir es común que en otras categorías inferiores también nos los encontremos. Es más, tampoco implica que la ausencia de estos cristales sea símbolo de algún problema en la calidad del producto. Hemos de decir que  para que surja la aparición de tirosina en una pieza son varios los factores que deben intervenir, como por ejemplo la temperatura o la humedad entre otros.

Su origen se produce, como hemos dicho, durante el proceso de maduración y deshidratación que sufren las patas desde el salado. La sal hace que se vaya eliminando el agua del jamón. La tirosina es un aminoácido poco soluble al agua, es por ello que a medida que una pieza se va curando y por ende deshidratando la tirosina se agrupa formando esos cristales que vemos cuando cortamos el jamón.

3.- Qué beneficios nos aportan:

Su consumo no es para nada perjudicial. Todo lo contrario, ya que estimula la producción de melanina, es bueno para combatir el estrés y sirve de ansiolítico. Los cristales de tirosina generan una cantidad de triptófanos que hacen que nos sintamos bien.

Además nos ayuda a mantener mejor la concentración y regulan nuestro estado de ánimo, ya que son precursores de la adrenalina y la dopamina.

Esperamos haber aclarado un poco las dudas acerca de estos puntitos blancos que vemos tan a menudo en nuestro jamón ibérico. No obstante en Jamones Carvajal contamos con un personal altamente cualificado que podrá ayudarle y aconsejarle a la hora de elegir su pieza. Le esperamos en Jabugo o en Cartaya, o si lo prefiere a través de nuestra tienda online www.jamonescarvajal.com