DIFERENCIAS DEL JAMÓN DE BELLOTA

Son muchas las ocasiones en las que nos habéis preguntado el por qué de las diferencias del jamón de bellota. Son comunes las preguntas de si un jamón es de bellota por qué se clasifican en el 50% o 100%. Pues bien, ese porcentaje se refiere a la pureza de raza del animal.

Hoy nos centramos en explicar básicamente las diferencias entre un jamón con el precinto negro y un jamón con el precinto rojo (cómo se clasifican según ley,  el RD 4/2014,  que regula la norma del ibérico). El etiquetado de jamones y paletas ibéricas indica la pureza de los cerdos y la alimentación de los mismos.

La Ley establece algunos parámetros para considerar a un cerdo ibérico «de bellota» . Los cerdos deben contar con un espacio de dehesa  determinado de forma individual  (entre 2 y hectáreas). De esta manera deben asegurar  en la época de montanera el consumo medio de 6 a 8 kg. de bellotas al día; llegando a casi duplicar su peso durante este periodo.

DIFERENCIAS DEL JAMÓN DE BELLOTA

1.- Jamón ibérico de bellota 100% raza ibérica. Los denominado «pata negra» son aquellas piezas que proceden de cerdos 100% raza ibéricos con una alimentación basada en bellotas en montanera, junto a hierbas y raíces.

Debido al ejercicio diario que practican durante toda su vida sus patas son de caña fina y alargada. Este movimiento diario provoca mejor la infiltración de grasas en sus músculos.

Esta grasa está disuelta en el magro, y tiene un sabor y aroma mas intenso. El color del magro es mas oscuro.  Sin embargo por la parte exterior tiene mayor cantidad de grasa que el resto.

2.- Jamón ibérico de bellota 50%-75% raza ibérica. Estas patas son las que lucen el precinto rojo en la muñeca. Pertenecen a cerdos cuya madre cuenta con el 100% de raza ibérica pero el padre tiene solo el 50% -75% de raza ibérica.

La forma de vida y alimentación de estos cerdos ibéricos no marcará diferencias en el jamón de bellota 100%, es decir, ambos se crían en libertad por nuestros campos de la Sierra de Huelva. De la misma manera, su alimentación se basa en productos naturales y está marcada por el consumo de bellotas durante su etapa final, la montanera.

En estas piezas podemos ver mayor veteado de grasa entre sus músculos. Esto es así por la condición de su genética (el cerdo ibérico tiene infiltración de grasa por su origen, con el ejercicio diario se produce mejor esta infiltración.

CÓMO AFECTA  A SU CALIDAD.

Después de hablaros de las diferencias más evidentes y el por qué de esta clasificación. Es importante saber que no podemos afirmar que los primeros sean mejores que los segundos. Lo que marcará los matices y aromas que convierten un jamón de bellota en único es la forma de vida y la alimentación.

Las diferentes piezas vienen marcadas por unas particularidades intrínsecas marcadas por la raza, será la forma de vida lo que determine un sabor y periodo de curación distinta. De tal manera, podemos  decir que a mayor pureza de raza implicará mas intensidad de sabor, y mayor tiempo de curación.

Como conclusión diremos que no hay tantas diferencias como podríamos pensar. De hecho son muchos los clientes que eligen el jamón ibérico de bellota 50% raza ibérica no solo porque su precio es mas asequible.

Si después de estas breves nociones aun os surgen dudas os recordamos que estamos a su entera disposición en Jabugo y en Cartaya. Disfrutar de Jamones Carvajal es un verdadero placer al alcance de todos.