LAS VETAS EN EL IBÉRICO

En ocasiones cuando tenemos la intención de comprar un jamón ibérico de bellota nos asaltan algunas indecisiones. Estas dudas surgen debido a que estamos hablando de un producto gourmet, en cuanto a calidad y precio. Un pata negra es un plato de categoría excelente en la gastronomía. Por todo esto queremos acertar, queremos conocer y queremos disfrutar de nuestra compra. Las vetas en el ibérico son algo que conocemos, que sabemos que tenemos que tener en cuenta, pero, quizás no siempre sepamos «interpretar» de manera adecuada.

El jamón de bellota ibérico se caracteriza por el contraste de colores rojizo con el blanco de las vetas, gracias a las infiltraciones de grasa. Estas deben su origen al ejercicio diario que realizan estos cerdos criados en libertad, así como por su alimentación, basada en bellotas durante la Montanera. _Jamones Carvajal.

Por ello, hoy hemos decidido hablar de las vetas en el ibérico, y comentar en este artículo que son, a que se deben y cual es el resultado de su presencia;  para intentar aclarar un poco este término.

QUE SIGNIFICAN LAS VETAS EN EL IBÉRICO.

Tenemos que tener claro que no siempre el jamón 100% ibérico es el que mas veteado tiene. Hay que saber como son las vetas de un jamón de bellota 100% ibérico.

Esto es así porque el jamón en si, aunque no sea ibérico tiene vetas. De tal manera, los cerdos de raza Duroc o cruzados con Duroc tienen una carne muy veteada, esto no significa que tengan mas veteado que un jamón ibérico; si no que su grasa está estructurada de manera diferente. Aunque a veces para la vista puede resultar menos fácil de diferenciar, ya que ambos poseen infiltraciones de grasa en sus músculos. Otro tema distinto sería el aroma y sabor de cada producto. Por tanto no solo debemos quedarnos con la parte visual . Esta sería una de las características que sirven para diferenciar un jamón ibérico de uno duroc. Siendo uno de los aspectos que hacen mas atractivo al ibérico para aquellos amantes de este manjar.

Entonces podemos decir que las vetas en el ibérico son unas tiras blancas finas de grasa intercaladas con el magro de la pata del cerdo. Son infiltraciones de grasa generadas entre las fibras musculares.

CUAL ES EL ORIGEN DEL VETEADO. 

Las infiltraciones de grasa que dan lugar a las vetas propias del ibérico son una señal que marca la diferencia en el sabor bastante notoria.

El jamón ibérico de bellota, es uno de los platos mas cotizados de la gastronomía nacional e internacional. De origen único y sabor sublime. _Jamones Carvajal.

Estas infiltraciones en los cerdos 100% ibéricos son mas finas. Su origen está en el ejercicio diario que realizan. Estos animales se crían  en libertad buscando su alimento. Campando a sus anchas por nuestros campos de Jabugo y la Sierra Huelva. Por ejemplo, en la época de Montanera, donde sus principal alimento es la bellota, los cerdos pueden hacer una media de 14km diarios recorriendo la dehesa.

Debido a este continuo ejercicio que realizan los cerdos de bellota 100% ibérico o los cerdos de cebo de campo (que también viven en libertad) la grasa se infiltra con mas facilidad en sus carnes siendo mas finas las tiras. En igualdad de condiciones, el cerdo de raza 100% ibérica infiltra mas grasa intramuscular. Aunque la alimentación es un signo aun mas distintivo y valorable para la calidad de esta grasa.

CONSECUENCIA DEL VETEADO.

El veteado en el ibérico es sinónimo de calidad.   De tal forma, como dijimos anteriormente, en un jamón de BELLOTA 100% ibérico las infiltraciones de grasa tienen su origen en el ejercicio diario que realizan para buscar su delicioso manjar de la montanera, la bellota. La grasa penetra como es debido en el tejido muscular emulsionando una ingente cantidad de ácido oleico (ácidos grasos monoinsaturados) que es beneficiosa para nuestra salud cardiovascular.

El consumo de este fruto dota al jamón de unas cualidades organolépticas extraordinarias. Tan solo semejantes al aceite de oliva.

El veteado en el ibérico es señal de calidad, además de aportar un brillo y jugosidad excelente y único.

Estas infiltraciones provocan consecuencias en todos nuestros sentidos. Así cuando probamos un jamón de bellota 100% ibérico, sus lonchas son las mas  jugosas, tanto es así que se deshacen en el paladar provocando sensaciones únicas. Además de proporcionar un sabor diferente y un aroma único. En cuanto a la vista, podemos observar como las infiltraciones de grasa le proporcionan un brillo diferente que se percibe desde el primer momento.

TIPOS DE GRASA DE UN JAMÓN IBÉRICO.

Por último, vamos a hacer una distinción de los tipos de grasa que nos encontramos en un jamón ibérico. En primer lugar diremos que al jamón  lo recubre una capa de grasa.  Esta envuelve el exterior de la pata y su principal función es evitar que se seque. La grasa amarillenta se desechará a medida que se procede al corte de la pieza.

Jamón ibérico de bellota, un plato apetecible en cualquier momento y ocasión. _Jamones Carvajal.

Por otro lado, existe la grasa intermuscular que es aquella situada entre un músculo y otro. Esta grasa es de color blanco rosáceo y, como su propio nombre indica, está pegada a la zona magra. Es totalmente útil y con un sabor muy agradable y suave proporcionado en gran medida por la bellota que injirió. Por ello la presencia de esta grasa en las lonchas de jamón es algo positivo, ya que les proporciona jugosidad y untuosidad, características propias del jamón ibérico de bellota.

Finalmente la grasa intramuscular es la que, como anteriormente dijimos se infiltra en la carne debido al ejercicio que realizan nuestros cerdos ibéricos y a la alimentación basada en bellotas durante la montanera.  Es el veteado en el ibérico que proporciona brillo e intensidad a cada loncha además de un sabor excelente.

Aunque estas infiltraciones son debidas al ejercicio diario, también es cierto que el cerdo ibérico por su raza infiltra mas cantidad de grasa.

Además este veteado influye directamente en la elaboración de jamones y paletas, ya que el proceso del salado sucede mas lentamente y la sal penetra mas despacio  tardando mas tiempo en deshidratarse al funcionar como una barrera natural.

BENEFICIOS DEL VETEADO PARA LA SALUD.

Ya en muchas ocasiones hemos argumentado que el consumo del jamón ibérico es beneficioso para nuestra salud. La grasa de la que venimos hablando en este post es saludable. Supone un aporte de vitaminas E, B12, B1 yB6 y minerales como calcio, hierro y magnesio.

Con respecto al Colesterol, el consumo de Jamón ibérico de bellota ayuda a reducir el colesterol malo y aumenta los índices del bueno, debido a que el 60% de grasa ibérica es ácido oleico, muy beneficioso además para la salud cardiovascular.

Para las personas celíacas decirles que el jamón es un plato al que no deben renunciar ya que no contiene gluten. Y, en general para todos, es un producto muy sano, el jamón ibérico de bellota es un plato que aporta en definitiva sabor y salud a nuestro organismo, ¿se puede pedir algo mas?

Desde Jamones Carvajal esperamos haber servido de ayuda con estas aclaraciones, buscamos siempre la transparencia y calidad en nuestros productos. Ofrecemos la máxima garantía. Visítenos en Jabugo en nuestra tienda física, o, si lo prefiere, en nuestra tienda online. De cualquiera de las maneras podrá encontrar el mejor surtido del cerdo ibérico de nuestra tierra.