EL CLIMA Y EL JAMÓN IBÉRICO

Hoy os hablaremos de la relación tan importante que existe entre el clima y el jamón ibérico. Para hacer jamones y paletas se siguen unos pasos estipulados de manera general. Pero si es verdad que el resultado final que marque la diferencia en cada producto dependerá de factores particulares como la experiencia, el lugar y el tiempo y la manera de trabajar.

EL CLIMA Y EL JAMÓN IBÉRICO.

Un jamón ibérico alcanza su punto óptimo de maduración después de un proceso lento que alcanza varios años. Hasta llegar ese momento el clima influye de manera directa. En Jamones Carvajal cada pieza reposa en bodegas naturales donde el abrir y cerrar de las ventanas cumplen un trabajo principal para su curación.

Una labor que aparentemente es sencilla y fácil pero que requiere de bastante experiencia en la materia. Hay que controlar factores como el cambio de clima y la humedad ya que interfieren de manera directa en el resultado final de cada producto.

Los jamones adquieren muchos  matices y un aroma especial en nuestras bodegas con el paso del tiempo. Jabugo posee un microclima único e ideal para la curación del jamón ibérico, por eso en esta tierra podemos hacer un producto único. Aquí los inviernos son fríos y húmedos y en primavera las temperaturas suben, haciendo que la grasa se derrita permitiendo su infiltración y aportando jugosidad a cada pieza.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO.

Para empezar a hacer un jamón o paleta ibérica comenzamos con el  salado. Para ello las piezas se cubren en su totalidad con sal marina. Permanecen de esta forma en cámaras a una temperatura que oscilará entre los 0º y los 5º y con una humedad entre el 70 y el 90%. Normalmente aquí permanecerán 1 día por kilo de pieza.

Pasado este plazo, las piezas se lavan para quitar el excedente de sal. Luego se perfilan y moldean y se cuelgan en el secadero, pasando así a la fase de secado.

Con el secado lo que conseguimos es reducir la cantidad de líquido que tienen jamones y paletas después del post salado. En esta fase las piezas sudan y se produce la fusión natural de la grasa y el tejido adiposo. Para que esto suceda se requiere humedad y temperaturas bajas; de esta forma es mas fácil la entrada de la sal en la carne. El secado es muy importante par conseguir potenciar el aroma y sabor.

A medida que pasa el tiempo jamones y paletas van perdiendo el agua y empiezan a sudar, para ello es necesario un poco mas de temperatura, pero no deben superarse los 34º .

La etapa final de curación de nuestros jamones y paletas sucederá en bodegas naturales.   Durante este periodo de tiempo, envejecen y van  adquiriendo sabor, matices y aromas únicos. Sin duda alguna en las bodegas de Jamones Carvajal cada pieza adquiere unas cualidades organolépticas extraordinarias.

En este lugar permanecerán durante el tiempo necesario hasta alcanzar su punto óptimo de maduración. Para ello, de manera natural y sin prisas, controlaremos la temperatura y la humedad con el abrir y cerrar de las ventanas. Llegados a este punto, nuestros maestros jamoneros mediante la cala  comprueban el estado óptimo de cada pieza.

La temperatura influye de manera directa a la hora de disfrutar de uno de los mejores productos del mundo gastronómicamente hablando. Si queremos disfrutar al máximo de las características organolépticas de una pieza, tendremos que tener muy en cuenta la temperatura a la que vamos a degustarla, lo ideal son 20/23 º. Tengamos en cuenta que si las lonchas están frías no se fundirá la grasa con lo cual perderemos parte de sabor y por supuesto aromas.

Consumir jamón ibérico de bellota a la temperatura ideal provocará el bouquet propio de nuestro pata negra. Tengamos en cuenta que saborearlo a temperaturas mas altas de lo recomendado hará que la pieza sude mas de lo recomendable y no se produzca la fusión de la grasa en el paladar.

No es recomendable someter a cambios bruscos de temperatura los jamones en casa para poder disfrutarlo en su totalidad. Por tanto el clima y el jamón ibérico están totalmente relacionados desde el principio hasta el final. Durante el tiempo que se necesita para hacer un buen jamón, y , para consumirlo en casa y conservarlo durante el tiempo que nos dure.

Si quieres disfrutar de un sabor ibérico único, en Jamones Carvajal puedes encontrarlo al mejor precio. Disfruta del auténtico sabor de Jabugo, visítanos en nuestras tiendas físicas o a través de nuestra tienda online www.jamonescarvajal.com