LOS CORTES DEL JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es sin duda un referente de nuestra gastronomía que sobrepasa fronteras, y es que todo el que lo prueba queda encantado. Hoy hablaremos de los cortes del jamón ibérico, porque una tarea tan sencilla y ansiada por todos como la de tomar jamón ibérico lleva detrás un trabajo meticuloso y complicado.

Una loncha de jamón es un bocado capaz de despertar sensaciones únicas en el paladar. Esto es así no solo por la calidad y categoría de la pieza, que es muy  importante,  por supuesto. También la manera de cortar las lonchas consigue unos resultados únicos y diferentes. Así que vamos a aclarar los puntos mas importantes  a tener en cuenta y los diferentes cortes del jamón ibérico.

La manera y la parte del jamón que tomemos será un bocado exquisito a la vez que diferente para nuestro paladar.

LA IMPORTANCIA DE CORTAR EL JAMÓN.

En Jamones Carvajal trabajamos siempre con una materia prima de excelente calidad. Nuestros cerdos ibéricos son criados en libertad por la dehesa. Cada pieza es tratada de forma individual y controlada de primera mano por nuestros maestros jamoneros. Además el aire y el clima de nuestra tierra, Jabugo, juegan un papel de primordial importancia.

Una vez que la pieza llega a su momento óptimo de curación, viene una tarea fundamental para poder disfrutar de nuestro jamón de Jabugo. Algo que a priori puede parecer irrelevante, puede permitir o no apreciar los diferentes matices y aromas; y es la manera de cortarlo influye bastante.

El loncheado a mano de un jamón o paleta ibérica es un arte. El cortador realiza un ejercicio de compromiso con cada pieza para potenciar al máximo cada uno de sus sabores y aromas a la vez que saca el máximo rendimiento de la pieza.

Cada vez es mas alta la demanda del formato loncheado a cuchillo. La comodidad, la facilidad en el transporte, o el mismo desconocimiento en el corte… entre otros motivos, pueden ser la causa de esta demanda. Aunque también es verdad  que sois much@s los que disfrutáis llevando la pata entera a casa, cortarla poco a poco, en familia o con amigos. Indistintamente de como se haga, lo cierto es que un plato de nuestro jamón o paleta ibérica siempre es un acierto y un fiel aliado en todas las mesas y en cualquier ocasión o evento, ¿verdad?

CUAL ES LA LONCHA PERFECTA.

Si quieres cortar un jamón o paleta ibérico has de saber que la loncha perfecta debe ser fina, casi translúcida y de unos 5 centímetros de extensión aproximadamente. Debe ser un bocado que al entrar en contacto con el paladar se desprendan los aromas y matices de nuestros campos de la Sierra de Huelva.

Para conseguir lonchas perfectas se necesitan diferentes pautas primordiales que hay que tener en cuenta:

1.- Antes de cortar jamón debemos buscar un lugar que nos proporcione una postura cómoda. Una tabla que sujete de  manera firme la pieza (para así lograr precisión en el corte).

2.- Necesitamos conseguir unas lonchas casi translúcidas, con lo cual el cuchillo jamonero que utilicemos debe cortar a la perfección. Conseguir la rectitud en el corte es de vital importancia, para disfrutar de cada plato y para sacar el máximo rendimiento. Debemos tener en cuenta que del jamón podemos aprovechar todo, hasta el hueso.

3.- Cada parte tiene su utilidad. Por tanto loncheamos la pieza todo lo que sea posible, hasta llegar al hueso. Cuando ya sea imposible sacar lonchas las partes de carne que saquemos la haremos taquitos.

NORMAS BÁSICAS PARA CORTAR EL JAMÓN IBÉRICO.

Como venimos diciendo, dependiendo de la parte de la pieza que estemos cortando la forma, sabor y aroma cambiará. Por eso los expertos en la materia distinguen diferentes cortes en el jamón ibérico.

Para empezar limpiaremos sólo la parte de corteza y tocino rancio que vayamos a consumir. Es así en el caso de que sea un jamón o paleta para el consumo de casa. Si por el contrario, lo consumiremos sobre la marcha, evidentemente pelaremos la pata al completo.

Es el momento de empezar a cortar lonchas. Cuando nos encontremos los huesos del jamón es importante marcarlos con el cuchillo (la puntilla) de tal manera que al cortar las lonchas estas se separen de manera sencilla.

A nosotros nos gusta empezar el jamón por la parte de la maza, y así lo recomendamos, esta es la parte mas noble porque posee mayor infiltración de grasa. No tiene por qué hacerse de esta manera obligatoriamente, hay quien prefiere empezar por la babilla que es la parte mas fina y curada, y por evitar que se le ponga dura. De cualquier forma se cortan las lonchas en dirección paralela al fémur. Cuando ya tengamos la maza cortada y la babilla, y se descubre el hueso del fémur por ambos lados, pasaríamos al tercer corte, (que sería el que quedaría perpendicular a dicho hueso).

LOS CORTES DEL JAMÓN IBÉRICO.

1.- El primer corte sería la maza. Colocamos nuestro jamón con la pezuña hacia arriba. Una vez pelado y limpio empezaríamos a cortar lonchas finas en línea recta.

2.- El segundo corte es el que abarca la parte mas fina, la babilla. Como dijimos antes, es la zona mas curada, magra y con menos grasa. De un sabor mas intenso.

3.- El tercer corte del jamón ibérico quizás sea el mas complicado, por llamarlo así. Hay que poner especial atención en conseguir unas lonchas finas ya que esta zona cuenta con menos grasa. Es importante ir acoplando el corte a la anatomía de la pata para el disfrute de sus lonchas.

Por tanto para degustar un buen jamón ibérico hay que comenzar con el correcto corte. Debe hacerse en lonchas finas, casi translúcidas para que se deshagan en la boca esparciendo todo su sabor y aroma. La loncha untuosa y fragante de un pata negra de Jamones Carvajal resbala en el paladar dejando tras de sí un exquisito sabor y retrogusto que permanece en el tiempo.