DIARIO DEL CERDO DE BELLOTA 100% IBÉRICO

          En nuestro blog hoy os vamos a hablar de manera escueta como se desarrolla la vida de un cerdo de bellota 100% ibérico desde su nacimiento. Para ello hemos contado con una persona muy especial en nuestra casa. Alguien al que avala toda una vida  de trabajo como ganadero de cerdos ibéricos. Cerdos ibéricos 100%  garantizados, de bellota. Sabemos que la manera de hacer las cosas ha ido evolucionando con el tiempo. Pero hemos de reconocer que la esencia de todos los procesos, al menos en lo referente a nuestra materia , está en lo tradicional.

Nuestros cerdos de bellota 100% ibéricos, gozan de la libertad de nuestros campos, pero siempre bajo la atenta mirada de sus ganaderos. Jamones Carvajal, calidad garantizada.

          Aunque los procesos se han modernizado bastante, si algo diferencia a nuestros productos y los convierten en algo único, es  la esencia exclusiva que lo rodea desde el nacimiento del cerdo. De esta manera, diseñaremos una especie de «diario del cerdo ibérico 100% bellota». Con pinceladas explicamos a groso modo los entresijos que rodean al producto gourmet de mas reconocido prestigio de la Sierra de Huelva.

          Los productos de bellota son los de máxima calidad porque llevan un proceso de crianza y alimentación especial. Ya que el cerdo de BELLOTA disfruta casi toda su vida de la libertad de nuestros campos de la Sierra de Jabugo. Durante la época de la Montanera basa su alimentación en este codiciado fruto de encinas y alcornoques. Este carácter aporta condiciones excepcionales tanto a los jamones como a la carne del animal. Además la libertad de la que disfrutan estos cerdos hace que practiquen mucho ejercicio a lo largo de su vida. Esta musculación en sus patas será un reflejo también en la categoría y calidad de estos jamones.

Montanera. Cerdos de bellota 100% ibéricos. Jamones Carvajal.

NACIMIENTO DEL CERDO DE BELLOTA 100% IBÉRICO.

          El primer capítulo del diario del cerdo de bellota 100% ibérico comienza con la gestación y su importancia en la época del nacimiento. Tal es así que nuestro buen amigo nos contaba, mientras colocaba bien su gorra, que una cerda tiene un periodo de gestación que dura 3 meses y 25 días. Y que era de especial importancia el momento en el que las cerdas madres entran en cinta.

          Según la legislación que regula la norma del ibérico RD 4/2014, la pureza de la raza del animal así como el tipo de alimentación que tiene a lo largo de su vida serán los que determinen la calidad y categoría de sus productos.

          De tal manera, es importante la fecha de nacimiento de un cerdo para garantizar todo el proceso y que luego podamos obtener jamones y derivados auténticos «PATA NEGRA».

Cerda ibérica 100%. Futura madre de nuestros cerdos de bellota 100% ibéricos. Jamones Carvajal.

Para que los jamones sean «pata negra» deben contar con la pureza de raza de progenitores y una alimentación centrada en bellotas durante la montanera. Jamones Carvajal.

          Un cerdo debe gestarse sobre el mes de febrero, para que al momento del sacrificio del animal hayan pasado unos 18 meses.  Con lo cual es importante saber, que estos cerdos viven dos montaneras a lo largo de su vida. Una primera  sucede en sus primeros meses de vida, y la segunda, en la que aprovecharán mas será en la etapa final de engorde.

          Cuando nacen los lechones pasan con las madres alrededor de 50 ó 60 días. Hay quienes se dedican a la cría masiva de cerdos y los separan antes, sobre los 45 días, dándole a los pequeños un suplemento artificial, debido a la retirada temprana de la leche materna. De esta manera, los ganaderos pueden disponer antes de las cerdas madres para poder seguir gestándolas.

Madre amamantando a sus lechones de pocas semanas de vida. Jamones Carvajal.

          Durante esta primera fase, los cerdos se alimentan básicamente de leche materna, aunque ya antes de cumplir su primer mes de vida, sobre los 21 días o así los cerdos empiezan a probar de la comida de la madre.

PRIMER CONTACTO CON LA DEHESA.

          Un segundo apartado que podemos desglosar en este diario del cerdo de bellota 100% ibérico se produce con el primer contacto del animal con el campo. Algo tan importante y que aportará un carácter único al producto final.

          Los cerdos empiezan a salir a corretear por nuestros campos a los tres meses de vida. Es en este momento cuando un cerdo aprende a andar por el campo. Pero aún no está preparado para buscar su alimentación por si solo. De tal manera se le dará como complemento, un alimento especial adecuado a la edad para el correcto desarrollo, basado sobre todo en cereales naturales.

          Dentro de las confusiones que rodean al cerdo ibérico de bellota 100% ibérico por parte de los consumidores, es que estos jamones vienen de cerdos que fueron alimentados exclusivamente de bellotas. Pero evidentemente eso es materialmente imposible. El fruto de encinas y alcornoques, que proporciona un sabor único a las carnes y jamones de los animales que lo consumieron, tiene un proceso de maduración propio. Su floración suele comenzar en primavera. En este punto las condiciones climáticas y las lluvias toman un papel muy relevante, para la aceleración o retraso en el proceso de maduración de la bellota.

Encina en floración. Jamones Carvajal

          Lo ideal es que octubre sea un mes lluvioso,  que la bellota vaya cayéndose despacio, para que nuestros cerdos la coman fresca y en sus mejores condiciones.

          Por tanto podemos decir que hasta los tres meses los animales estarían en semilibertad, debido a que por su temprana edad aún no estarían preparados para autoabastecerse de la dehesa. A partir de esta edad los cerdos de bellota 100% ibéricos viven en libertad por el campo.

Diario del cerdo de bellota 100% ibérico. Así viven una primavera, en libertad, alimentándose de hierbas, pastos y todo lo que encuentran por nuestros campos. Jamones Carvajal.

QUE SE NECESITA PARA TENER CERDOS  DE BELLOTA 100% IBÉRICOS. 

          Un ganadero debe de cumplir varias premisas para que sus cerdos cumplan con la norma. En primer lugar, ambos progenitores deben tener y demostrar la pureza de su raza. Para ello disponen de un certificado con el árbol genealógico que lo corrobora. Hay que practicar el seguimiento del libro de reproductores. Donde controlar el origen de las crías y certificar la pureza de su raza.

          Respecto a la alimentación, hemos dicho que la bellota no es el único alimento de estos cerdos, pero que si ocupa un papel fundamental en la calidad de sus jamones y carnes. De tal manera, si es importante que estos cerdos, en la época de la Montanera consuman una cantidad mínima de este fruto. Se establece como norma general que cada cerdo necesita dos hectáreas de dehesa arbolada.

Montanera. Cerdos de bellota 100% ibéricos. Jamones Carvajal.

          La bellota tiene propiedades nutricionales muy saludables para el cerdo, ya que contiene alrededor de un 93% de grasa, la cual está compuesta por mas de un 80% de ácido oléico. De hecho, uno de los controles que se realizan a los cerdos de bellota 100% ibérico es el referente a los ácidos.

Etapa final de engorde. Jamones Carvajal.

          El ácido oléico es un punto muy relevante, ya que esta sustancia provoca que el nivel de colesterol del animal y, por tanto, la cantidad presente en la carne de este, no sea muy alta. De tal manera que tanto el jamón ibérico como el resto de productos derivados de estos cerdos ayudarán a reducir el «colesterol malo» para el organismo humano y potenciarán el «colesterol bueno».

LA IMPORTANCIA DE LA MONTANERA EN EL CERDO DE BELLOTA 100% IBÉRICO.

          Antes hemos dicho que los cerdos hasta su etapa final viven dos montaneras. Durante la primera, son cerdos mas pequeños, que empiezan a salir por el campo a buscar su alimento. Pero aún no se alimentan de forma exclusiva de la dehesa. De tal manera, este año aprovechan la bellota en todo su apogeo los cerdos que nacieron el año anterior. Los que nacen este verano, disfrutarán de la libertad y del fruto de la montanera que caiga mas tardíamente. Una vez que los anteriores ya fueron sacrificados.

Así pasean por la dehesa nuestros cerdos. En libertad, durante la montanera, bajo el cobijo de encinas y alcornoques, que dejan caer su fruto, con el viento y las primeras lluvias del otoño. Jamones Carvajal

          Los animales que entran en montanera este año, disfrutarán de la dehesa, es decir, todo un ecosistema de árboles y arbustos, entre los que destacamos encinas y alcornoques que proveen la bellota, pero además también encontrarán hierbas aromáticas, pastos naturales y todo tipo de alimento que proporcionan al cerdo ibérico una dieta completa.

          El cerdo ibérico suele entrar en montanera con unos 80 ó 90 kg. Este periodo alcanza los 4 meses mas o menos y en este tiempo puede llegar incluso a duplicar su peso,  alcanzando los 160 ó 170 kg. La importancia del peso también es controlada por el ganadero, hay que asegurar que los cerdos ibéricos 100% de bellota pongan una cantidad de kilos en Montanera. Aunque tampoco pueden sobrepasar cierto peso.  Es aquí cuando el ganadero debe valorar el momento del sacrificio del animal.  Se garantizará un periodo mínimo de 60 días de montanera, en el que los cerdos se aprovecharon de la bellota como alimentación exclusiva. Este control se realiza de primera mano por el ganadero, y en segundo lugar y de forma documental lo corroborará la certificadora.

          Durante la etapa final, osea en la Montanera, un cerdo puede comer entre 6 y 10kg.  de bellotas al día, además de 1kg. aproximadamente de hierbas y pastos naturales que encuentran por el campo. Las piaras de estos cerdos ibéricos pueden corretear por la dehesa hasta 10km. al día. De tal manera que este ejercicio unido a las propiedades de la bellota, ricas en ácido oléico, y su capacidad única para infiltrar la grasa, le proporcionan una veta de grasa a la carne que la convierta en un producto delicatessen para todos los paladares.

          Por supuesto hay que aclarar que la cantidad y la calidad de la bellota que consumen estos animales, es un factor determinante y que afectará directamente a la calidad del producto final.

Bellotas de encina. Jamones Carvajal.

CURIOSIDADES DEL CERDO CRIADO POR QUIEN AMA SU TRABAJO.

Diario del cerdo de bellota 100% ibérico y vida de un ganadero que ama su trabajo. Jamones Carvajal, el sabor de lo tradicional.

        Como broche final a este «diario del cerdo de bellota 100% ibérico», queríamos contaros algunas curiosidades que despertaron la admiración y ternura de los que escuchamos atentamente a este buen hombre. Resulta bastante curioso, cuando vemos una camada de lechones que sus madres desde que paren prácticamente los conocen por el ruido que hacen. Este instinto animal lo tienen prácticamente desde que paren. Sólo si durante el primer o segundo día del nacimiento se realizara algún cambio en la cría (poner mas o menos) puede que no lo noten. Pero al pasar 48 horas prácticamente, ya están totalmente acopladas a sus hijos. De tal manera que si añades hijos de otras madres (porque tuvieron cría excesiva o esta madre tubo poca cría …) ya no los aceptarán, e incluso se atreven a devorarlos.

          Sin duda el mundo que  rodea al cerdo ibérico está lleno de matices y curiosidades dignas de ser conocidas de primera mano. Por ello, si las circunstancias lo permiten, desde Jamones Carvajal, te invitamos a que este otoño cuando empiece la montanera, vengas a la Sierra de Huelva y visites nuestras dehesas, los campos de encinar y alcornoques de esta tierra, donde campan a sus anchas los mejores cerdos de bellotas 100% ibéricos. Un verdadero paraíso para todos los sentidos.

          Si paseas por alguna de las dehesas podrás apreciar que hay muchas cáscaras de bellotas debajo de las encinas. Porque aunque veamos a los cerdos como devoradores de la comida, ellos no engullen la bellota, si no que las pelan para sacar su fruto. Además  de que saben seleccionar las que están maduras.

Disfrutando de bellotas, su ansiado alimento. Jamones Carvajal.

          Pasear por nuestros campos de la Sierra de Huelva te llevará a saber disfrutar de la LIBERTAD, la misma que disfrutan nuestros cerdos, un placer el poder respirar el aire puro de estas dehesas. Si quieres gozar del encanto del aroma de nuestros jamones, pasea por las calles de Jabugo, podrás disfrutar del mejor olor de nuestras bodegas. Te esperamos en Jamones Carvajal.

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