EL ARTE DE CALAR UN JAMÓN

Hoy queremos hablaros de un arte, el arte de calar un jamón. Pero nosotros vamos a hablar de «arte» como capacidad o habilidad para hacer algo con excelencia y pericia.

Habilidad del maestro jamonero, con sus manos y nariz será capaz de descifrar la calidad de un producto.Jamones Carvajal

El mundo del cerdo ibérico, y de su producto estrella, el JAMÓN IBÉRICO, alberga un amplio campo de conocimientos intrínsecos  en algunas personas y también adquiridos con la experiencia de los años. Tal es así que cuando vienen a nuestro establecimiento y ven los jamones y paletas colgados, tienen que saber que cada uno de ellos pasó por un largo, lento y meticuloso proceso de curación. Desde su paso por la sal, durante el tiempo justo para alcanzar el toque único en el sabor. Hasta su camino en el secadero, donde ya va tomando poco a poco su forma y color. Para finalmente descansar en las bodegas naturales de Jabugo, donde el aire entra acariciando y sorprendiendo cada pata proporcionando el aroma exclusivo de nuestros productos. Hasta aquí todo parece una tarea fácil, por llamarlo así, pero… quizás sería mas preciso decir, que es «menos complicada». Es así gracias a que contamos con una materia prima de excelente calidad, así como el entorno, Jabugo y su Sierra, clave  ideal para la curación de los mejores jamones del mundo.

Pues bien, ya nos encontramos en el momento donde nuestros jamones y paletas, van llegando a su momento óptimo de curación, llega el momento donde poder disfrutar de uno de los productos gourmet mas reconocidos. Es aquí cuando toma importancia el papel del maestro jamonero. Es este instante donde el tema que traemos hoy toma su especial relevancia. Tanto es así que esta persona es la que decide si cada jamón y paleta que usted ve colgado ordenadamente en nuestras perchas reúnen todas las garantías adecuadas para ser un producto óptimo.

Este arte de calar un jamón sólo lo tiene nuestro maestro jamonero. El es capaz de diferenciar las cualidades organolépticas de cada pieza, y decidir con la sensibilidad y experiencia de su nariz si el jamón está en su momento idóneo de consumo. De esta manera determinará si hay alguna alteración de calidad o está digno de servirse en la mesa.

Calando una de nuestras paletas. Santiago Carvajal.

CUÁL ES EL PROCEDIMIENTO PARA CALAR UN JAMÓN.

Se usa un método muy antiguo. La herramienta de ayuda, CALA, es una especie de punzón alargado, de unos 12 cm. de longitud aproximadamente, realizado a partir de un hueso de vaca o caballo. El hecho de que se empleen estos huesos es porque tienen que ser inodoro.

Este arte se realiza a través de unas manos expertas y de un olfato muy selectivo, calar un jamón o paleta no es tarea fácil. No cualquiera es capaz de realizar este procedimiento con éxito. El maestro calador, es una persona avalada por muchas temporadas de experiencia, que lo arropan años de conocimiento así como una nariz bastante adiestrada y capacitada para identificar con exactitud todos los aromas.

La cala de jamones y paletas no se hace en cualquier momento, se realiza siempre a la salida del producto, en Jamones Carvajal garantizamos el punto óptimo de nuestros jamones y paletas antes de salir al consumidor final. Este proceso se realiza de forma individualizada a cada pieza,garantizando así el momento óptimo de consumo.

Esta punción debe hacerse de forma rápida, ya que supone penetrar en la pieza una cala, con lo que se hace una hendidura que debe taparse al momento para que no se note con posterioridad y marque diferencia en los sabores del mismo. Ya que no debe entrar aire en la incisión ni parásitos que puedan dañar la calidad de la pieza. Es por ello que el punto y la profundidad de la cala es de suma importancia. El hecho de no calar bien un jamón puede dañar la calidad del mismo.

PUNTOS DE CALADO DE UN JAMÓN O PALETA.

Por lo dicho anteriormente es de vital relevancia la precisión en el lugar donde se produce la incisión de la cala, para determinar si la pieza tiene alguna alteración o si está en condiciones idóneas para su consumo. Llegados a este punto nosotros hacemos diferencia si el producto a calar es jamón o es paleta. Esta distinción se basa principalmente en que respecto a un jamón realizamos tres incisiones mientras que si es paleta sólo hacemos dos.

En un jamón buscamos estos tres puntos:

Puntos de cala en Jamón.

– Una primera cala en la rabadilla, es decir, sobre la unión del fémur con la cadera.

– En la segunda, donde pasaría la vena femoral, al lado de la babilla.

– Y una tercera incisión en la unión del fémur con la tibia y peroné.

Puntos de cala en la Paleta.

En la paleta realizamos la cala únicamente en el  jarrete y en el centro o corazón de la pieza.

El hecho de elegirse estos  puntos es debido a que son las zonas mas sensibles, con lo cual si estas están óptimas garantizará prácticamente las condiciones adecuadas del producto.

OTRO SIGNIFICADO DIFERENTE: QUE EL JAMÓN «TENGA CALA»

Podemos escuchar también que un jamón o paleta «tienen cala». ¿Qué significa el término en este sentido? pues bien, si escuchamos esto quiere decir que el jamón o paleta sufre alguna alteración en su calidad. Esta anomalía generalmente la descubrimos al calar. El origen de esta alteración o «cala» generalmente viene desde los inicios de su elaboración. Puede que no se realizara bien el desangrado de la pieza, algún problema en el proceso de salado, alteración en la cadena de frío… generalmente estas alteraciones se producen cuando la carne es aun sensible. El consumo de estos jamones o paletas no supondrían efectos perjudiciales para la salud, pero si que se descarta su comercialización. Estas piezas no cumplen los parámetros de calidad. Ya que debido a alguna de las alteraciones anteriormente nombradas, se producen ácidos orgánicos y, como consecuencia, generan ese «mal olor» en la fase final de curación de la pieza.

QUÉ DESCUBRE EL MAESTRO CALADOR.

Como dijimos al inicio de este blog, el arte de calar un jamón se adquiere con muchos  años de experiencia y también por cualidades intrínsecas de la persona especializada.

El calador cuando introduce la cala busca en el aroma si el jamón o paleta ya huele a carne curada, madurada y secada lo suficientemente en las bodegas. Es un aroma mas intenso, donde se percibe si el cerdo se alimentó de bellotas. El punto de sal se recibe al calar, siendo un olor mas dulce y sofisticado si el jamón fue salado en su justa medida. Finalmente si un jamón se curó en bodegas naturales, de forma artesanal generará un moho en la superficie del jamón o paleta que implicará un toque diferente en el aroma al calarse.

CÓMO HUELE UN JAMÓN CARVAJAL.

En nuestra casa, somos maestros del buen jamón, de un jamón de calidad. Hechos en la Sierra de Huelva, donde se han criado con mimo y de forma tradicional los cerdos que nos deleitan con sus mejores productos. Los Jamones Carvajal se caracterizan por un aroma a Jabugo, a su Sierra, a sus campos y a sus bodegas.

  Cuando calamos cada jamón y paleta buscamos un aroma único de un producto exclusivo.

Cala, herramienta que ayudará a descifrar el aroma de la calidad del mejor Jamón. Jamones Carvajal