LA DEHESA Y JAMONES CARVAJAL.

La primavera ha sido espectacularmente buena para nuestros campos que lo han agradecido luciendo frondosos y muy bien coloreados. _Jamones Carvajal.

Hoy en Jamones Carvajal hemos decidido dedicar nuestro post a la dehesa.  Este año es evidente que la primavera nos ha premiado con bastantes lluvias, las cuales el campo ha sabido aprovechar y nos está regalando paisajes de ensueño entre otras muchas cosas. Para nosotros es de vital importancia todo este tema, en primer lugar porque todos en mayor o menor medida dependemos del campo, ahí está el origen de todo. Como no podía ser menos, uno de los productos mas prestigiosos de la gastronomía no solo nacional si no internacional, el Jamón de bellota 100% ibérico se gesta aquí, en la dehesa.

Así es que hoy dedicaremos este post, por la relación fundamental que existe entre dehesa y Jamones Carvajal. Os haremos una breve definición, hablaremos de su importancia en nuestro sector, cuales son las zonas principales donde se encuentra…etc.

ORIGEN Y SITUACIÓN DE LA DEHESA. 

Si algo debemos tener claro desde el principio es que el término Dehesa va ligado indisolublemente con el cerdo ibérico de bellota, y por ende al mejor jamón. Por eso para Jamones Carvajal  la dehesa supone el origen o inicio de toda la cadena de funcionamiento.

En la Península Ibérica contamos con kilómetros y kilómetros de dehesa situada sobre todo en la zona suroeste del país.

El origen del término viene del latín «defesa» que significa terreno acotado para el uso de sus pastos. Durante la época de la reconquista, los ganaderos empezaron a acotar sus terrenos para conservarlas y evitar la entrada del ganado que realizaba la trashumancia.

En la actualidad, una dehesa es «un bosque formado por encinas, alcornoques y otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales, donde la actividad del ser humano ha sido intensa en prácticamente la totalidad del bosque y generalmente están destinados al mantenimiento del ganado, a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales (leña, corcho, setas, etc)». Por tanto existe una gran biodiversidad, y es en este enclave donde viven y se crían los cerdos ibéricos de bellota.

Hablamos de un tipo de bosque mediterráneo donde predominan encinas y alcornoques principalmente, propietarios del manjar mas codiciados del pata negra, la Bellota, durante la época de la montanera. Es un ecosistema particular y único, donde el hombre aprovecha de manera sostenible sus recursos agrícolas, ganaderos y forestales.

La Sierra de Huelva está poblada de centenarias encinas y alcornoques, alimento principal, durante la montanera, de los cerdos de bellota 100% ibéricos. _Jamones Carvajal.

DEHESA Y MONTANERA.

La Montanera es el periodo de tiempo comprendido entre los meses de octubre a febrero, intervalo que coincide con la maduración y caída de la bellota.

Durante la montanera los cerdos ibéricos de bellota viven la última etapa de engorde. Es aquí cuando su alimentación está basada prácticamente de manera exclusiva en la bellota, aunque también se alimentan de las hierbas, bulbos y raíces que encuentran.

El cerdo ibérico de bellota vive en libertad desde que es capaz de buscar su alimento por el campo. Cuando son pequeños, necesitan de otros alimentos naturales, como cereales para su correcto crecimiento y formación de huesos. Una vez pasada esta primera fase se crían y engordan en la tranquilidad de los encinares.

En libertad recorren kilómetros y kilómetros de dehesa. Este ejercicio diario se verá reflejado con posterioridad en la calidad de sus productos. Ya que facilita la infiltración de los ácidos grasos en los músculos.

Para el correcto aprovechamiento de estas tierras debe existir un equilibrio moderado entre número de animales por cantidad de tierra . Por tanto la cantidad de bellota que se genere cada año puede hacer que varíe el número de animales que puedan alimentarse. Las condiciones climáticas influyen activamente en la calidad y cantidad de bellotas generadas en la dehesa. Un cerdo ibérico de bellota puede engordar entre 45 y 60 kg. durante la montanera. Para esto necesitará ingerir varios kilos de bellota diariamente.

Por tanto la dehesa está totalmente ligada al jamón ibérico de bellota. Ya que la etapa final de engorde, la montanera, es donde el cerdo basa su alimentación en la bellota, que será la causante de proporcionar aromas y sabores a la carne de estos animales consiguiendo la categoría de excelente en todos sus derivados.

EXTENSIÓN DE LA DEHESA.

El ecosistema propio de la dehesa sólo se encuentra en algunas partes del mundo. En la Península Ibérica, este tipo de bosque mediterráneo se encuentra perfectamente delimitado, ocupando alrededor de 5 millones de hectáreas localizadas en Extremadura, Andalucía Occidental, Alentejo Portugués y algunas zonas de Castilla León, Castilla la Mancha y Madrid.

JAMONES CARVAJAL, PATA NEGRA, BELLOTA Y DEHESA.

Desde el principio de este post hemos referido la relación existente entre los términos dehesa, montanera y por supuesto el pata negra o jamón de bellota 100%ibérico. Esto es así porque la bellota además de proporcionar unas cualidades organolépticas únicas al jamón y una calidad excelente también le proporciona importantes cualidades beneficiosas para la salud del organismo.

De tal modo podemos decir que la bellota aporta antioxidantes así como un alto contenido en ácido oleico. Estas propiedades están reflejadas tanto en la carne como en jamones y embutidos. Sin duda, aparte del sabor que lo convierte en producto exclusivo y diferente también a la vista se percibe la realidad del pata negra de Jamones Carvajal.

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