DIFERENCIAS JAMÓN IBÉRICO Y JAMÓN SERRANO

En Jamones Carvajal luchamos a diario para que cuando hablemos de jamón ibérico indudablemente nuestra mente piense en algo delicioso, apetecible e incomparable. Buscamos garantía de la mejor calidad. Trabajamos a diario para que cuando escuches «jamón ibérico» se venga a tu mente JAMONES CARVAJAL. En el post de hoy vamos a hablar del jamón ibérico, de sus características y diferencias con el jamón serrano.

LA PRIMERA DIFERENCIA  ENTRE EL JAMÓN IBÉRICO Y EL JAMÓN SERRANO ESTÁ EN LA RAZA DEL ANIMAL.

El origen del animal, su raza, es un dato que ya, desde el  principio marcará una categoría en el producto final. En nuestro país podemos encontrar sobre todo 3 razas de cerdos en estado puro, el cerdo ibérico, blanco y el duroc. En la actualidad las necesidades del mercado han permitido  la mezcla de la raza ibérica (por ejemplo la Duroc). No obstante tenemos el RD 4/2014  que regula todo lo referente al cerdo ibérico y sus derivados.

La raza ibérica está ubicada en algunas zonas de la Península Ibérica y Portugal. Concretamente serán aquellos lugares donde el clima es el apropiado para la crianza y elaboración del ibérico. Los cerdos ibéricos de bellota, evidentemente podrán criarse en ubicaciones de dehesas de encinas y alcornoques. En cuanto a la curación de ibéricos, para que su sabor sea diferente y único el clima juega un papel fundamental. Los jamones y paletas se curan en gran parte por la existencia de ventanas en nuestras bodegas. El saber controlar la temperatura, el microclima de nuestra tierra y el tiempo, sin prisas…. son los responsables del mejor jamón ibérico del mundo.

Cada una de las razas tiene sus cualidades y características propias. El cerdo ibérico genéticamente posee unas características innatas de gran valor en la gastronomía nacional y mundial.  Los cerdos ibéricos tienen la capacidad de infiltrar grasa en sus músculos. Esta cualidad es fundamental para la calidad del producto final. Hace que su carne sea mas jugosa y tenga una categoría incomparable con ninguna otra raza. Además  gracias al ácido oleico el jamón ibérico de bellota cuenta con innumerables beneficios para nuestra salud.

La raza duroc es la única que puede compartir etiquetado con el ibérico. Por eso lo normal es que en la etiqueta del jamón ibérico aparezca el tanto por ciento de la raza del animal.

El cerdo blanco surge de la unión de varios razas de este color. La diferencia de este animal con el ibérico es mas que evidente, empezando por cualidades físicas ( color, extremidades cortas y gruesas..). También las características de los productos derivados de estos animales son diferentes, ya que la cantidad de grasa es mínima, con lo cual la jugosidad y sabor difiere totalmente.

ALIMENTACIÓN Y FORMA DE VIDA DE LOS CERDOS HACEN DIFERENTE EL SABOR.

La segunda diferencia del jamón ibérico y el jamón serrano está en la alimentación y forma de vida que llevan los animales. Los cerdos ibéricos de bellota 100% raza ibérica son criados en libertad desde el momento que están preparados para andar por el campo y buscar su alimento. Estos cerdos ibéricos «pata negra» lo son por la pureza de raza y porque basan su alimentación en bellotas durante la montanera, además de hierbas y pastos. Por tanto las distintas categorías que conocemos del ibérico se diferencian por la pureza de raza y el tipo de alimentación. El RD 4/2014 recoge todos los parámetros a tener en cuenta y la distintas nomenclaturas para diferenciarlas.

Estos factores determinarán el sabor del jamón y hará otra diferencia notable respecto al jamón serrano. El ibérico se alimenta de cereales naturales, el pata negra, (como dijimos antes, además), durante la montanera centra su alimentación en las bellotas de encinas y alcornoques de nuestros campos de la Sierra de Jabugo. Todo esto derivará en unas piezas llenas de sabor y un aroma cargado de multitud de matices.

La diferencia de estos jamones ibéricos con los  jamones serranos es evidente, ya que los cerdos blancos son criados en granjas y su alimentación está basada en piensos.  La curación del jamón serrano también difiere de nuestros jamones ibéricos, así como la calidad. Sobre todo es una diferencia notable marcada por la falta de infiltración de grasa.

CURACIÓN DEL JAMÓN.

Por último nos centraremos en otra diferencia importante del jamón ibérico y el jamón serrano y es el tiempo de curación que necesitan las piezas. Los jamones ibéricos pueden variar según la pureza de la raza. En Jamones Carvajal buscamos una elaboración artesanal y una curación totalmente natural, en bodegas, donde las ventanas dejan pasar el aire y el microclima  de nuestra tierra, Jabugo, consiguen resultados únicos y excelentes.

El proceso de elaboración del jamón ibérico y el jamón serrano es el mismo en cuanto a pasos a seguir, es decir, empieza con el salado, secado y a continuación será la curación. La diferencia grande está en el tiempo y las bodegas naturales. Un jamón ibérico necesita bastante mas tiempo para alcanzar su punto óptimo debido a la infiltración de grasa en sus músculos.

En Jamones Carvajal buscamos cada día en nuestro trabajo sacar la esencia de un producto único y diferente; elaboramos según la manera tradicional de siempre, como lo hacían nuestros ancestros. Respetamos y aprovechamos los privilegios de esta tierra siempre codo con codo con los mejores expertos.