CÓMO IDENTIFICAR UN BUEN JAMÓN IBÉRICO

Llega diciembre y ya pensamos en Navidad. Se vienen fechas donde las celebraciones son el mejor motivo para la unión con familiares y amigos. Y si hablamos de compartir y festejar nada como un buen jamón ibérico para poner el sello a esos momentos. Sin embargo. con la creciente demanda de productos ibéricos, también aumentan las dudas de cómo identificar un buen jamón ibérico. Saber que la pieza que llevas a casa es la que tu quieres. Identificar las diferentes categorías y el por qué la diferencia de precios… en definitiva asegurarte de que llevas a casa la mejor calidad para disfrutar con tus seres queridos.

EL SIGNIFICADO DE LA ETIQUETA PARA SABER COMO IDENTIFICAR EL JAMÓN IBÉRICO.

En este primer apartado, para saber cómo identificar el jamón ibérico que buscamos, hablaremos de las distintas etiquetas. En España, todos los jamones ibéricos deben cumplir con el etiquetado oficial. El RD 4/2014 recoge la norma del ibérico, es decir, el etiquetado oficial que garantiza la calidad y la autenticidad de cada producto.

Cuando vayas a comprar, tienes que saber cómo identificar un buen jamón ibérico, para ello, tienes que fijarte en las distintas etiquetas que tienen las piezas. Los precintos del ibérico son de cuatro colores (negro, rojo, verde y blanca) y contienen unos datos específicos. De forma general debes saber que estas etiquetas señalan el porcentaje de raza ibérica del animal y su alimentación.

• Etiqueta Negra, identifica jamones y paletas 100% raza ibérica y de bellota. Es la calidad máxima amparada por la ley. Animales criados en libertad y alimentados con bellotas durante la montanera.
• Etiqueta Roja, es el precinto que identifica jamones y paletas ibéricas de cerdos 50/75% raza ibérica y que se alimentaron, igual que los anteriores, de bellotas durante la montanera. Viven en libertad.
• Etiqueta Verde, es la que se usarán para jamones y paletas ibéricas de cebo de campo. Estos animales viven en libertad y se alimentan con cereales y pastos naturales.
• Etiqueta Blanca, se usa para jamones y paletas ibéricas de cebo, esto es, procedentes de cerdos ibéricos alimentados de piensos y cereales naturales. Estos cerdos son criados en semi extensivo.

Las etiquetas se colocarán en la pata del animal desde el momento del sacrificio y permanecerán hasta el momento final de venta del producto. La falta de este etiquetado, por tanto, podría ser una señal de alerta.

JAMONES FUERA DE NORMA.

Aparte de los jamones y paletas ibéricas que mencionamos en el apartado anterior, existen también las piezas fuera de norma (RD 4/2014). En este punto, para nosotros incluimos piezas que, aún siendo de cerdos ibéricos, no están certificados como tal, pero si es verdad que no por ello la calidad tiene que diferir. Estas piezas no llevarían ninguno de los cuatro precintos anteriores.

Son varias las razones por las que algunos jamones y paletas ibéricas no se certifican, las más comunes son las siguientes:

• Si el cerdo ibérico no alcanzó el peso mínimo estipulado en la norma de calidad.
• Cuando la pata, una vez transcurrido el proceso de curación ha sufrido una merma significativa de peso y no alcanza el establecido para los productos certificados.
• O, simplemente si el productor, decide no certificar su producción para ahorrar en gastos (el proceso de certificación de un jamón ibérico lleva unos costes elevados).

Por estos motivos un jamón fuera de norma se puede vender a un precio menor, que uno certificado aunque sea de la misma categoría y calidad, con el único requisito que no podrá mencionarse la palabra «ibérica» en la nomenclatura de su etiqueta.

En Jamones Carvajal tenemos ibéricos certificados y también jamones y paletas fuera de norma. Para ambos tipos nuestro personal ejerce los mismos controles de calidad y supervisión.

LA GRASA

La grasa es una de las características que más que información nos indica sobre la calidad del jamón ibérico. Un jamón ibérico de buena calidad tendrá una capa de grasa externa suave y brillante. Al tocarla notarás que es casi aceitosa. Esto se debe a la alimentación a base de bellota y al ejercicio que los cerdos ibéricos realizan en la dehesa durante toda su vida. La grasa debe derretirse al contacto con tus dedos.

EL COLOR DE LA CARNE.

La carne de una jamón ibérico de calidad es de un rojo intenso con un veteado característico de grasa intramuscular. El jamón ibérico tiene pequeñas infiltraciones de grasa en la carne , lo que le proporciona una textura jugosa y un sabor único.

AROMA.

El aroma de un jamón ibérico es intenso, agradable y algo dulce. El maestro jamonero con una pequeña herramienta denominada «cala» introduciéndola en determinados lugares y con mucha experiencia en ello puede saber por el olor si el producto está en su punto óptimo de curación y consumo.

TEXTURA Y CORTE.

Al cortar el jamón, un buen ibérico se desprende en finas lonchas que tienen un brillo particular debido a la grasa infiltrada. Además la textura en el paladar debe ser suave y jugosa, no fibrosa ni seca.

COMPRA EN ESTABLECIMIENTOS DE CONFIANZA.

Es fundamental hacer la compra en sitios de confianza y que ofrezcan garantía de sus productos. También es importante tener claro que nadie está dentro de una pieza para saber al 100% el estado de la misma, pero tener la tranquilidad de que te solucionen y aclaren cualquier duda o incidencia debe ser prioritario.

ESTA NAVIDAD DISFRUTA DEL JAMÓN IBÉRICO QUE TU QUIERES.

Escoger un buen jamón ibérico es garantía de una experiencia gastronómica memorable en Navidad. Siguiendo estos consejos podrás asegurarte de llevar a casa un producto auténtico y disfrutar con tranquilidad de su sabor inconfundible. Haz de estas fiestas un momento inolvidable compartiendo un buen jamón ibérico.

En Jamones Carvajal contamos con el mejor equipo, te informaremos de todo para que puedes saber cómo identificar un buen jamón ibérico. El que se adapte mejor a ti y a tus necesidades. Te esperamos en Jabugo o si lo prefieres en nuestra tienda online puedes adquirir todo lo que necesites.