COMO CORTAR JAMÓN EN CASA

Un buen jamón ibérico es considerado como uno de los manjares mas cotizados para el hogar. Es un plato gourmet que no deja indiferente a nadie. Hasta los paladares mas exigentes saben valorar una loncha de este preciado manjar. Para que esto sea así, hoy en Jamones Carvajal queremos dar unas nociones básicas,  de cómo cortar jamón en casa; ya que una loncha puede parecer de categoría excelente por el hecho de estar bien cortada. O, por el contrario, puede no serlo por el hecho de no estar bien cortado.

Hay que dejar claro, que saber cortar jamón  es un arte, que requiere muchas horas y nociones de conocimiento, además de destreza. Nuestros cortadores son verdaderos profesionales en la materia y este nivel no es fácil de alcanzar a nivel doméstico. Pero si es necesario y útil conocer ciertas premisas para aprovechar al máximo nuestra pieza, así como para alcanzar su máximo disfrute al consumirla, si decidimos ser nosotros los que cortemos el jamón.

Vamos a intentar explicar como cortar cada parte del jamón, con la idea de intentar sacar el máximo rendimiento del producto y disfrutar de los diferentes matices de sabor del mismo.

PARTES DEL JAMÓN.

En un jamón  ibérico podemos  desglosar distintas partes, entre las que destacaremos la maza, babilla, punta y jarrete principalmente. Dependiendo la parte el sabor y textura varía, así como la manera de aprovecharla.

a) En primer lugar, la MAZA, podemos decir que es la parte mas sabrosa, donde hay mas carne y mayor cantidad de magro, además de una mayor infiltración de la grasa, por eso es la parte mas jugosa y rica. Su aprovechamiento es de suculentas y exquisitas lonchas.

Esta parte es la que tarda mayor tiempo en curarse, por ello un dato importante es saber cuando llevamos un jamón a casa si queremos consumirlo en un plazo mas o menos breve.

Desde Jamones Carvajal nos gusta aconsejar, salvo casos excepcionales, que se empiece el jamón por esta parte, para disfrutar desde primera hora de la parte mas jugosa del producto.

b) La BABILLA, es la parte situada debajo de la maza. Es la zona mas estrecha y que por tanto se cura antes. Es menos jugosa, debido a que tiene menos grasa, y por ello se seca y cura antes. Si pretendemos hacer un consumo mas lento de nuestro jamón, empezaremos a cortarlo por esta parte. De esta manera evitaremos que la pieza pueda secarse mas de la cuenta. Esta parte puede tener un matiz un poco mas salado.

c) La PUNTA o cadera, es la situada en la parte opuesta a la pezuña. Esta parte presenta al igual que la maza mayor infiltración de grasa, por ello es una de las partes mas sabrosas y cotizadas del producto.

d) El JARRETE o codillo, es la zona del jamón que presenta mayor dureza, pero a la vez sus lonchas tienen mayor intensidad en el sabor. Esta parte se suele utilizar para sacar «taquitos» de espectacular sabor.

e) De la CAÑA  así como de las partes donde no se puedan sacar lonchas también podemos sacar deliciosos «taquitos» para múltiples usos culinarios.  Además por todos es conocido el dicho que «del cerdo hasta los andares», por tanto hasta el hueso de nuestro jamón tiene su utilidad, ya que aporta un delicioso sabor a caldos y pucheros.

MATERIAL NECESARIO.

Algo que tenemos que tener muy claro antes de empezar a hacer un buen corte de nuestro jamón en casa aparte de un poco de destreza, es contar con los utensilios correctos para ello.

La loncha de jamón debe ser pequeña y muy fina para saborear correctamente su ibérico. _Jamones Carvajal.

Por tanto en primer lugar decidiremos por donde empezarlo (para ello tenemos que tener claro el tiempo aproximado en el que consumiremos el producto). De esta manera lo empezaremos con la pezuña hacia arriba o hacia abajo según lo consumamos en menor o mayor tiempo.

Para empezar necesitamos un jamonero, que aunque estemos en casa, y no tengamos un soporte profesional, si es necesario que sujete de manera firme y segura el jamón. Lo pondremos a la altura correcta para un corte cómodo del mismo.

Una vez que el jamón está  bien colocado, las herramientas de corte son de vital importancia. Para ello hemos de contar con 3 tipos de cuchillos, los cuales tienen que estar siempre debidamente afilados. Un cuchillo ancho y fuerte con el que quitaremos la corteza previamente al corte del jamón. Otro segundo cuchillo que usaremos será mas corto, con el que nos ayudaremos para separar la carne de la zona del hueso. Y, finalmente, con el cuchillo jamonero, será con el que cortemos finas y delicadas lonchas, por ello, éste es un cuchillo largo y flexible. Su hoja debe mantenerse horizontal al plano de corte, realizándose movimientos lentos y seguros.

Es muy importante que los cuchillos estén siempre correctamente afilados, para ello también debemos tener una chaira. Unas pinzas serán la herramienta ideal para proceder a colocar de una manera correcta y segura cada loncha en el plato.

COMO CORTAR EL JAMÓN.

Una vez explicadas las partes y herramientas necesarias, tendríamos que añadir que el tamaño de cada loncha debe ser pequeña y muy fina para así disfrutar de los matices de este suculento manjar. Además es vital dejar grasa blanca en los laterales, esta dará la jugosidad a cada bocado. Esta grasa nos permitirá disfrutar de las propiedades organolépticas y saludables de un buen jamón ibérico. La bellota se percibe en esa grasa perlada que recubre el magro, y que permite que las lonchas se fundan en el paladar.

Por tanto, descortezaremos la grasa amarillenta de nuestro ibérico, a medida que vamos consumiéndolo. Esta parte se desechará, pero no haremos lo mismo con la parte de grasa blanca, que podemos disfrutarla para el consumo, además de utilizarla para tapar la zona de corte, antes de colocar el film transparente ( así es como se conserva mejor nuestro jamón ibérico cortado)

Las lonchas se colocan en el plato un pelín solapadas pero no amontonadas, de una manera ordenada que convertirán el plato en una verdadera obra de arte.

Jamón de cebo cortado a cuchillo. Un arte que te dejará el mejor sabor de boca. _Jamones Carvajal.