EL CERDO IBÉRICO

En nuestro post de hoy vamos a hablaros de lo que hace tan especial al cerdo ibérico. La importancia de la raza y las características de estos animales que los hacen tan únicos. El cerdo ibérico es un animal que refleja siglos de tradición, cuidado y adaptabilidad al entorno natural.

CARACTERÍSTICAS PROPIAS DEL CERDO IBÉRICO.

El jamón ibérico es un producto de excelente categoría a nivel gastronómico. Está considerado como uno de los manjares mas prestigiosos de dentro y fuera de nuestro país. Pero, ¿ cuáles son los motivos para que esto sea así? la respuesta es clara, son los cerdos ibéricos y su raza autóctona que ha sido criada durante siglos en diferentes puntos de las dehesas españolas. Por tanto, la tradición, el entorno y las condiciones climática se unen para dar como resultado un producto incomparable.

Hoy te invitamos a descubrir las características que hacen al cerdo ibérico una raza exclusiva y por qué es determinante para obtener el mejor y único pata negra.

LA RAZA Y EL ORIGEN.

La raza ibérica es autóctona de la Península Ibérica con un origen que se remonta a miles de años. A lo largo de los años el cerdo ha ido evolucionando para adaptarse a las condiciones propias del suroeste de España y la zona oeste del país vecino, Portugal.

El cerdo ibérico se diferencia de otras razas porcinas en el color negro o marrón. Siempre es de capa oscura y con una estructura ósea mas ligera en comparación con otras razas.

El ibérico también es diferente de las otras razas en la facilidad que tiene para acumular grasa infiltrada en sus músculos. Este aspecto es fundamental para el sabor y la textura del producto final. Esta característica se acentúa mas con la forma de vida en libertad que llevan estos animales.

Estos rasgos le permiten desarrollar una curación mas prolongada y complicada, que será determinante para la calidad del producto final.

LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO.

Un cerdo ibérico de bellota basa su alimentación en el producto estrella de la dehesa, la bellota, durante la montanera. Acompañado de hierbas, pastos y raíces.

La bellota es el fruto de encinas y alcornoques, Posee un alto contenido en nutrientes y grasas saludables. Estos parámetros van a influir de manera directa en la calidad de las carnes y grasas del animal.

Estos animales llevan una vida en libertad recorriendo los campos buscando su alimento. Durante la fase final de engorde, es cuando disfrutan de lleno de la Montanera. En este periodo de tiempo engordan lentamente y de forma natural. El cerdo tiene una alimentación rica en grasas monoinsaturadas (similares a las del aceite de oliva), por ello el consumo de estos jamones aportará beneficios para la salud.

Las infiltraciones de grasa en la carne aportará textura suave y jugosidad a sus productos, así como un sabor mas profundo y matizado.

EL PORCENTAJE DE RAZA.

El porcentaje en la raza del animal es fundamental para establecer la categoría de sus productos. Según el RD 4/2014 existen cuatro categorías diferentes en el cerdo ibérico. Estas diferencias se establecen por unos precintos de diferentes colores que aparecen en jamones y paletas ibéricas. Estas categorías especificarán tanto el porcentaje de raza como el tipo de alimentación de los animales.

• El precinto negro indicará el 100% de la pureza de raza ibérica de ambos progenitores y la alimentación basada en bellotas, hierbas, raíces… durante la montanera.
• El precinto rojo es para aquellos cuyas madres eran 100% ibéricas y el padre tiene un 50/75% de raza ibérica. La alimentación y forma de vida será idéntica a los anteriores.

• El precinto verde es el que lleva el jamón cebo de campo ibérico, procedente de cerdos que viven en semiextensivo y se alimentan a base de cereales de primera calidad, leguminosas y también de hierbas y pastos del campo.
• Finalmente el precinto blanco es para los cerdos alimentados en granjas a partir de cereales y leguminosas de primera calidad.

LA CURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO.

El tiempo de curación de cada pieza es también un aspecto que marca la diferencia de los ibéricos. Nuestros jamones ibéricos permanecen en bodegas naturales durante el tiempo necesario, con un mínimo de 24 meses y un máximo que dependerá de cada jamón alcanzando los 50 meses incluso de curación. El tiempo va marcado por la calidad y peso de la pieza.

En este periodo de curación, el jamón va perdiendo humedad y concentrando sus sabores y aromas. Todo este proceso sucede de manera natural, abriendo y cerrando ventanas controlando siempre la temperatura y la humedad necesaria. Un proceso largo y meticuloso que requiere de conocimientos exhaustivos en la materia.

EL CERDO IBÉRICO Y LA SOSTENIBILIDAD DE SU ENTORNO.

Las dehesas de encinas y alcornoques son un ecosistema natural protegido, que fomentan la biodiversidad y ayudan a conservar los paisajes mediterráneos. Además la cría del cerdo ibérico cuando se realiza de manera responsable, contribuye a la preservación de este patrimonio natural.