TRADICIÓN Y UN BUEN JAMÓN

Jamones Carvajal
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  Hoy nos vamos a centrar en una zona muy concreta, en un lugar con características peculiares y únicas. Hay que viajar, aunque sea con la mente, al sur más occidental de España. Concretamente en la provincia de Huelva, donde en su parte mas alta se encuentra una bonita y poblada Sierra. Esta tierra forma un paraje natural de características exclusivas. Abarca kilómetros de encanto, donde sus pueblos son pequeños y rurales, pero donde se puede aprender mucha CULTURA.

   En los tiempos que corren, donde todo el mundo gira tan rápido, aun existen lugares en los que la naturaleza aún es protagonista de bellos paisajes y factor fundamental de muchas economías familiares y de industrias.

     En la Sierra de Huelva, existe una vegetación caracterizada por grandes árboles centenarios, donde las encinas, alcornoques y castaños ocupan los puestos más privilegiados, dando sombra y cobijo económico a muchas familias de la zona. Y digo bien, si, porque este rinconcito de tierra, muy pequeño si lo comparamos a nivel nacional, es fuente de economía para muchas personas. Aquí se produce una simbiosis entre la vegetación, su ganadería y la tradicional forma de trabajar. Todo esto siempre encuadrándose bajo las condiciones únicas de climatología que allí se dan.

     Pues bien, todo este entramado de circunstancias que describimos, han dado lugar a cientos de historias, de vidas enteras, de generaciones que con trabajo y devoción han ido aprendiendo de sus ancestros, y  han avanzando según las circunstancias.  Pero lo mas importante de todo es que en estas tierras aún, en la actualidad, se respira naturaleza, aire puro y sobre todo mucha CALIDAD, aportada por la relación entre la TRADICIÓN Y UN BUEN JAMÓN.

    En este paraíso, conocido ya por muchos, se crían los cerdos ibéricos que producen uno de los productos gourmet mas reconocidos en el mundo. Este jamón se diferencia del resto. Ahora bien, para que estos productos sean tan exclusivos, hay condiciones únicas que también deben darse.

     Hace mas de cien años, por todos estos pueblos, se criaban los cerdos, para consumo propio, se realizaban matanzas en las casas. Donde con ayuda de los vecinos y familiares, se  elaboraban embutidos y jamones, para el consumo propio. Eran días de fiestas en las casas donde mientras los hombres se encargaban del sacrificio y despiece del cerdo, las mujeres preparaban con esmero la gran olla de comida. Normalmente esos días hasta el «guisado» que se hacía era especial.

    Posteriormente, se hacía el aliño de embutidos, casi siempre la señora que lo hacía estaba curtida en años de experiencia, y con la receta aprendida de años y años. Así salían los mejores chorizos, lomos y embutidos en general. Estas recetas han ido pasando de padres a hijos, y de abuelos a nietos, como se suele decir. Para llegar a la actualidad y seguir manteniendo aquel olorcillo típico a pimentón, a campo y en definitiva a TRADICIÓN.

     Con el paso del tiempo, ya los mas aventureros y adinerados de la época, se lanzaron a la construcción de «mataderos» , y compraban cerdos, si los de cosecha propia no eran suficientes, para abastecer a clientes que descubrían poco a poco que estos productos eran verdaderos tesoros del paladar.

     Fue entonces, cuando los ganaderos, siempre respetando las condiciones de sus tierras, y constatando en la medida de lo posible las condiciones climáticas de cada año, criaban y engordaban cerdos ibéricos.  En estas épocas se realizaban los «pesos» con la tradicional romana, donde cada cochino se pesaba meticulosamente por un ganadero cargado de nervios, esa mañana, porque aparte de los cerdos, también pesaba la economía de su casa.

     Este día era también de festejo, el ganadero invitaba a los «chiquillos» que le ayudaban a coger los cochinos. Trabajo duro, pero cargado de ilusión y ganas, era el resultado de una tarea lenta pero bonita. Donde el porquero había puesto todo su esmero en la crianza y engorde de esos cochinos. Sin importarle si hacía calor o frío, o si, con suerte el otoño venía lluvioso… y debajo de un «montaco» tubo que resguardarse para que sus cerdos camparan a sus anchas por la dehesa para comerse todas las bellotas. Eran mañanas de madrugar, frio, pestiños, una buena candela y su copita de aguardiente, mientras llegaba el «Marchán de los cochinos», así se le llamaba al que había negociado el ganado.

Peso a romana
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     Aquel día la labor del ganadero terminaba. Ya los cerdos se sacrificaban en mataderos donde la maquinaria era escasa. La mano del hombre era la protagonista de cada parte del proceso, desde el despiece hasta el salado.

     La historia del jamón ibérico y derivados ha sido una cadena desde sus inicios donde la importancia de la calidad de los productos ha estado entrelazada desde el nacimiento del cerdo hasta la curación del jamón. Desde siempre ha sido de vital importancia que las dehesas de encinas y alcornoques de la Sierra de Jabugo, sean el marco donde nacen y se crían en LIBERTAD los cerdos ibéricos de bellota. Todo el proceso para tener como resultado un producto de calidad extrema. Este enclave que rodea la simbiosis de tradición y un buen jamón debe reflejarse también en las bodegas. Allí, con sus techos de madera, los jamones y paletas pasan un largo periodo de tiempo hasta su total curación.

     Por tanto, en la historia de Jamones Carvajal, siempre nos ha gustado vivir de primera mano toda la vida de nuestros jamones, paletas y embutidos. Aprendiendo e intentando mejorar en lo posible todo los consejos que nos decían en tiempos de nuestros abuelos. Pero cada mejora o avance debe aparecer intrínseco en el aroma de la tradición, de lo natural, de lo nuestro, de esta tierra única, que en definitiva es lo que hace que nuestros jamones se puedan seguir llamando JAMONES CARVAJAL. 

La tradición y el buen jamón es uno de los secretos con mas peso para que degustar  nuestros productos sea considerado  un verdadero placer para los paladares mas estrictos.