EL SABOR DEL MEJOR JAMÓN IBÉRICO.

Conseguir el sabor del mejor jamón ibérico sucede de una forma lenta y meticulosa. Es un proceso aparentemente sencillo, aunque eso si, requiere de bastante talento y conocimiento para lograr el mejor de los resultados.

El plazo de curación que necesita no es igual para ninguna pieza. Factores como la temperatura, el tiempo y la humedad serán los que decidan cuando cada pata alcanza su momento. La alimentación del cerdo y la forma de vida serán determinantes para obtener a posteriori el mejor  jamón ibérico de bellota desde el origen. En el post de hoy os contaremos por qué Jamones Carvajal tiene un sabor diferente y único.

EL SABOR DEL MEJOR JAMÓN IBÉRICO. LA RAZA.

El origen del cerdo ibérico no está del todo definido. La teoría mas consolidada es la que  basa su origen en el cruce entre jabalíes y cerdos. Este aspecto le da unas cualidades únicas a los animales, como es la infiltración de grasa en sus músculos. Dentro de la raza ibérica hay diversos tipos,  el entrepelado, lampiño… con algunas diferencias entre ellos.

En los productos ibéricos hacemos clasificaciones según el porcentaje de raza del animal. Partimos de la base que  los cerdos ibéricos tienen que tener como mínimo un 50% de raza ibérica. La madre siempre es 100% ibérica, y será el padre el que marque el porcentaje de los ibéricos, dependiendo de la pureza mayor o menor que este tenga. El RD 4/2014  establece condiciones para la clasificación del ibérico (según raza y alimentación). Tanto la norma del ibérico como las denominaciones de origen permiten y certifican el cruce de razas siempre que se cumplan los porcentajes establecidos.

OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SABOR .

– En primer lugar, la alimentación que  tengan los cerdos ibéricos hará que su sabor adquiera aromas y matices diferentes. En los primeros meses los cerdos son alimentados con cereales y piensos naturales apropiados según la edad tras dejar la lactancia materna.  Será cuando estén preparados para andar por el campo donde empezará su vida por la dehesa.

En la época de la montanera, los cerdos ibéricos de bellota basan su alimentación en bellotas. Al caer el fruto de encinas y alcornoques, nuestros animales deben tener un peso y unas condiciones físicas apropiadas para su mejor época, en la que llegarán a duplicar su peso.

– Una vez que son sacrificados, empieza la elaboración del nuestro jamón ibérico. En Jamones Carvajal seguimos un procedimiento estrictamente natural. En la primera parte del proceso, los jamones se meten en sal marina. Se recubren con sal un día por cada kilo de peso de la pieza aproximadamente, ( el de bellota permanecerá un día mas en la sal). En este proceso la carne absorbe la sal necesaria, y pierde, gracias a la absorción de la misma, el agua; así empieza a hacerse el mejor jamón ibérico de Jabugo.

– La etapa final de curación sucede en bodegas naturales.  Su ventanas permitirán la entrada de ese aire único de esta tierra. A la vez que impregnan de un aroma único las calles de Jabugo. Es un proceso lento, donde el clima de cada momento marcará la parte del proceso. En la Sierra de Huelva contamos con unas condiciones climáticas perfectas y diferentes. Este microclima les aportará unas propiedades organolépticas exclusivas.

En la bodega permanecen colgados un mínimo de 36 meses, cada pieza será controlada por nuestro maestro jamonero de manera individualizada. A través del calado, nuestro personal experto valora el aroma y el momento óptimo de curación de cada jamón o paleta. Será este proceso el que decida si ya producto está listo para consumir.

En Jamones Carvajal trabajamos siempre con la máxima garantía de calidad, de una manera sencilla a la vez que responsable para conseguir un producto único.