LA CURACIÓN DEL JAMÓN

El jamón ibérico es un producto considerado de máximo nivel gastronómico. Es un puesto que sencillamente lo merece, y es que posee unas características que lo hacen único, además de tener un sabor sublime. Para tener esta consideración es de vital importancia que se realice bien todo el proceso.  La correcta elaboración y curación del jamón ibérico, junto a la materia prima harán que el resultado sea el que corresponda.

LA CURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO.

Introducción:

Para hacer un jamón ibérico de calidad tenemos premisas que hay que cumplir de manera obligatoria. La elaboración de este producto depende de muchos factores. Nunca van a salir dos productos idénticos, aun siendo de la misma categoría, esto es muy importante que lo tengamos en cuenta.

En primer lugar, como hemos dicho anteriormente, hay que empezar el camino haciendo un buen cerdo ibérico. Algo que parece sencillo y simple necesita de experiencia y de saber trabajar bien en la materia. Además de ser fundamental el clima y las lluvias para el mayor o menor éxito de la montanera.

Un cerdo debe «hacerse» en un periodo de tiempo. El cuerpo de estos animales se preparará y tiene crecer despacio. Es muy importante tener el tamaño y peso correctos antes de entrar en la montanera. Nos referimos a su etapa final de engorde. Cuando llegan a este momento  cumplirán con unas condiciones físicas de peso, tamaño y edad, ya que en unos cuantos de meses alcanzan prácticamente a duplicar su peso.

Un cerdo ibérico conocerá dos montaneras. Una primera, que no la disfrutará de lleno, ya que sucederá en la primera etapa de su vida, cuando empiezan a prepararse para vivir en libertad. Toda etapa lleva su proceso. Los animales tienen que aprender a andar por el campo, sueltos y en libertad. Buscar alimento y conocer su nuevo hogar, la dehesa.

MATERIA PRIMA.

La materia prima es el punto de partida. La raza del animal, el porcentaje de pureza del ibérico otorgará unas cualidades físicas diferentes e ideales para hacer el mejor jamón del mundo. La raza del animal influye en la curación del jamón porque la genética también interviene.

Junto a la raza del animal otro aspecto importante  que hay que tener muy en cuenta es la forma de vida y alimentación, como ya hemos comentado. Los cerdos ibéricos deben vivir en libertad por nuestros campos, desde el mismo momento que son capaces de alimentarse y buscar su propio alimento.

Desde pequeños deben tener una alimentación basada en cereales naturales, hierbas, raíces y todo lo que encuentren en la dehesa. La mayor o menor ingesta de bellotas, durante la montanera,  será la que junto con el porcentaje de raza, definirá a los mas privilegiados de la dehesa (el pata negra es el cerdo 100% ibérico y de bellota ).

Tanto el tipo de alimentación como el porcentaje de raza ibérica provocarán diferencias en las características del producto final. Los parámetros se contemplan de forma legal en el RD 4/2014, que regula la norma del ibérico. Aquí se especifica lo que hay que cumplir marcando las diferencias con cuatro colores.  Estas distinciones se reflejan en las patas mediante una brida que especifica el porcentaje de raza y la alimentación que ha llevado. Esta brida se colocará desde el momento del sacrificio del animal y perdurará ahí siempre, hasta el final.

ELABORACIÓN Y CURACIÓN.

La curación del jamón y paleta es fundamental para determinar un resultado final único y diferente. Todo el proceso se inicia con el salado, seguimos con el post salado, secado y envejecimiento.

La elaboración de un jamón ibérico tiene los mismos apartados que un jamón serrano, con la diferencia del tiempo de duración de las fases. Las piezas ibéricas necesitan bastante mas tiempo de curación (será de 24 meses en adelante siempre). Mientras que un jamón serrano rondará por los 210 días de curación.

1.- SALADO: Después del despiece los jamones y paletas se cubren en sal marina. Permanecerán en cámaras entre 0/5 grados de temperatura y un 70/90% de humedad. De esta forma permanecen generalmente 1 día por kilo (el jamón ibérico de bellota lo dejamos un día mas «de recordatorio», ya que le cuesta mas trabajo adquirir la sal)  .

La temperatura y humedad adecuada es importante, para así evitar que las piezas se desequen y/o la entrada de microorganismos que puedan deteriorarlas.

Cuando pasan los días necesarios las piezas se lavan con agua eliminando la sal exterior. Se moldean y se perfilan de forma manual e individualizada

2.- POSTSALADO :  Las piezas se cuelgan en las cámaras de postsalado. A partir de este momento la sal se introduce de manera homogénea por el interior de la pieza inhibiendo el crecimiento microbiano y canalizando los procesos bioquímicos de hidrólisis responsables de producir el aroma y sabor.

Aquí permanecerán mínimo 60 días. Así perderán toda la humedad que le sobra y la sal se introduce en su interior de manera equitativa, llegando al centro de la pieza para garantizar la conservación de la pieza.

En esta fase, para decirlo de una manera sencilla, lo que sucede, básicamente, es que se mete la sal y sale el agua de la pieza .

3.-SECADO: Este apartado comprende el periodo en el que jamones y paletas ibéricos se trasladan a los secaderos naturales. Allí permanecerán entre 6 y 9 meses aproximadamente. Reducen la cantidad de agua, comenzando a sudar las grasas, fundiéndose y repartiéndose de manera uniforme por el tejido muscular de la pieza. Esto ocurre de manera paulatina y lenta, controlando el aire que entra, según las condiciones climatológicas.

4.- ENVEJECIMIENTO o CURACIÓN PROPIAMENTE DICHA: Así llamaríamos a la última parte. Jamones y paletas, en bodegas naturales adquieren unas propiedades únicas, en cuanto a sabor, olor, textura y color. Aquí permanecen el tiempo necesario hasta alcanzar el punto óptimo. Se clasificarán por tamaño y peso. Con el abrir y cerrar de ventanas, controlaremos la temperatura y humedad ideales. Gracias al microclima propio de Jabugo y la Sierra de Huelva conseguiremos unas piezas únicas.

En esta recta final los productos sufren cambios enzimáticos y bioquímicos que le proporcionarán unas cualidades organolépticas exclusivas.

En las bodegas, nuestro personal experto, de manera individualizada, irá seleccionando las piezas según haya llegado su momento. Será la experiencia de las manos del maestro jamonero la que decida el momento justo de curación y,  mediante el calado, se determinará  si el aroma y matices son los que corresponden al 100% de calidad .En Jamones Carvajal trabajamos a diario para conseguir el mejor sabor ibérico de Jabugo, un sabor único. Es un trabajo duro y meticuloso, que requiere de experiencia y mucho conocimiento en la materia.