MITOS DEL JAMÓN IBÉRICO

           El mundo del jamón ibérico es un mundo amplio y muy diverso en muchos aspectos. Son muchos los tipos de jamones que podemos encontrar, dependiendo de las distintas cualidades de los mismos.  Aunque es cierto que desde 2014 existe una ley que regula los puntos principales en  la  calidad del  ibérico (RD 4/2014).

Jamón de bellota 100% ibérico, el auténtico pata negra. Certificado según RD 4/2014 (precinto negro). Jamones Carvajal

El jamón es un producto que llega a alcanzar  una gran diversidad de comensales. Existen diferentes momentos y eventos para consumir este producto delicatessen del cerdo ibérico. Todos buscan algo en común, el mejor sabor, ese aroma que lo convierte en un plato único. Pero no podemos negar que alrededor de un jamón siempre han existido mitos. Unos mas fiables y otros menos. Por ello, en el post de hoy vamos a intentar aclarar y argumentar algunos de los mitos mas comunes que rodean el  jamón ibérico.

LA TIROSINA EN EL JAMÓN IBÉRICO.

            TIROSINA: son puntos o cristales blancos que se forman en el proceso de maduración del jamón. Generalmente los podemos encontrar en la parte de la maza del jamón. Se trata de un aminoácido formado por proteínas muy presentes en la carne del cerdo. Aunque también podemos hallarlo en el pescado, queso, huevos…

          Es cierto que surgen dudas al ver la presencia de estos cristales en el jamón sobre su origen, o las consecuencias que puede tener en la pieza su apariencia. La tirosina es un aminoácido no esencial, lo que implica que nuestro organismo puede sintetizarlo.

Jamón con presencia de cristales de tirosina. Jamones Carvajal. Calidad garantizada 100%.

          Hay personas que piensan que la tirosina es un indicador de calidad del jamón, aunque bien es cierto que estos «cristales» pueden estar presentes en diferentes piezas de distintas calidades. Por tanto serán otros los  marcadores que nos ayuden mas a medir la calidad de un buen jamón, como por ejemplo, la jugosidad, aroma, la grasa, color…

          La conexión que podríamos encontrar con la presencia de cristales de tirosina en el jamón y la calidad del mismo sería la localización. Si es cierto que podemos afirmar que la presencia de estos aminoácidos está en la zona de mas calidad del jamón. Es en la maza donde tenemos mas cantidad de tirosina. Es en la zona mas grasa y externa de la maza donde nos encontraremos mayor abundancia de estos cristales.

          Por todo ello, podemos decir que no se ha encontrado una fuente fiable donde demostrar que el tiempo de curación de un jamón y la calidad del mismo estén estrechamente relacionados con el número de pintas blancas de tirosina que encontraremos en la pieza. Solo podemos decir que es mas abundante cuanto mayor sea la infiltración de grasa en la pieza, y se encuentra en la mejor zona del jamón en cuanto a calidad y sabor. Por ello es muy común pensar que a mayor cantidad de tirosina mayor calidad en un jamón.

          Pero este tema de los cristales  es uno de los mitos del jamón ibérico, ya que la tirosina es un aminoácido que se puede inducir. En este sentido, si se congelan piezas de jamón, con mas pureza o menos de raza, e incluso si es  blanco, por ejemplo, previamente a la curación, provoca la liberación de estos aminoácidos. Con lo cual podríamos encontrar estas marcas blancas en diferentes piezas por el simple hecho de haberlo provocado.

           La liberación de tirosina se acelera con la temperatura y se frena con la sal. Por ello, en jamones que por algún motivo sufrieron alguna alteración en el proceso de salazón provocará un mal resultado en el producto final, en cuanto a sabor y aroma, y por tanto, no superará la calidad necesaria para su consumo. Pero podremos observar que aun así esta pieza tendrá bastantes cristales de tirosina en esas zonas de alteración por falta de sal.

           La tirosina es un aminoácido natural, presente en muchos alimentos, como carne de cerdo, quesos, huevos… y tiene funciones biológicas bastante buenas para el organismo. Entre ellas este aminoácido provoca que quememos grasas, con lo cual, sería una ventaja para aquellos que busquen controlar su peso, por ejemplo. Esto es así ya que facilita el metabolismo de las grasas y reduce la sensación de apetito.

           Para los deportistas un suplemento de tirosina es recomendable ya que ayuda a combatir la fatiga y a recuperar la energía perdida durante el entrenamiento. Mejora la transmisión nerviosa entre el cerebro y los músculos.

           Está además indicado para combatir estados de depresión, ya que es un precursor de la dopamina y la adrenalina, claves para regular el estado de ánimo.

           Además la tirosina tiene otros efectos «secundarios» positivos para nuestro cuerpo, tales como favorecer el crecimiento del cabello, ayuda a recuperar la líbido, estimular la pigmentación de la piel, atenuar los efectos de la alergia…. entre otros.

           Por tanto, desde Jamones Carvajal, queremos aclararle a todos aquellos que piensen que la presencia de estos cristales en su jamón pueden suponer un defecto o alteración de su calidad que nada mas lejos de la realidad. Si bien, hemos argumentado que la presencia de los mismos no va conectada indivisiblemente con la calidad de su jamón, si es cierto que su consumo no es perjudicial para la salud. Todo lo contrario, el consumo de tirosina en las lonchas de su jamón, no significa perjuicio para su salud nutricional de su cuerpo, puede resultar beneficioso para su estado físico y emocional.

SIEMPRE ES MEJOR LA PATA IZQUIERDA QUE LA DERECHA

          Este mito del jamón es muy curioso. Hay quien tiene la creencia de que los cerdos se echan a descansar siempre del lado derecho. Por ello consideran que la pata opuesta es la mejor elección a la hora de comprar su jamón.

           Pero nada mas lejos de la realidad, ya que los cerdos descansan indistintamente de un lado y de otro. No hay nada que demuestre lo contrario. Ni que la calidad de una pata sea mejor que la otra.

Jamones de bellota 100% ibérico. Pata derecha e izquierda. Misma calidad, máximo sabor y aroma. Jamones Carvajal.

EL JAMÓN DE BELLOTA BASA SU ALIMENTACIÓN ÚNICAMENTE EN BELLOTAS

          Este mito del jamón de bellota que sólo se alimenta de bellotas no es mas que eso, un mito. La bellota es el fruto procedente de encinas y alcornoques que cae al madurar en la época otoñal, durante el periodo conocido como la montanera. Un cerdo ibérico de bellota vive dos montaneras, una en su época manceba  y la siguiente en su etapa de engorde final. El resto del tiempo mayormente vive en libertad, correteando por los campos de nuestra Sierra de Huelva, buscando su alimento, basado en hierbas, raíces y cereales. Lo que debe quedar claro, que durante su etapa de engorde final, un cerdo ibérico de BELLOTA, durante la montanera si tiene como principal alimentación el ansiado fruto de encinas y alcornoques de nuestra Sierra de Jabugo.

Cerdos 100% ibéricos de bellota. Correteando por el campo en libertad, alimentándose de hierbas, raíces… Época de la primavera. Jamones Carvajal.

EMPEZAR EL JAMÓN POR LA MAZA.

          La maza es la parte mas ancha del jamón, la parte mas sabrosa del mismo. Si bien, es totalmente admisible que se empiece la pieza por esta parte, nada indica que empezar por la opuesta no sea lo correcto.

          Por tanto, podemos buscar el razonamiento del lugar de inicio de nuestro jamón según el tiempo que vayamos a tardar en consumirlo. Empezar por la zona de la maza si nuestro jamón va a ser consumido en poco tiempo.

Jamón colocado en la tabla para empezar a ser cortado por la maza. Plato delicatessen de Jamones Carvajal.

           Si nuestra idea es que dure más el jamón en casa, podemos empezar por la babilla, que es la parte mas «seca y menos grasa» para evitar que se pueda llegar a poner «duro» nuestro manjar.

TIRAR EL JAMÓN QUE LE HA SALIDO MOHO.

           Este mito del jamón aparece porque cualquier alimento con moho es señal de que no está en buen estado, ni es apto para su consumo.

           Respecto al jamón la presencia del moho es símbolo con diferente significado. Ya que la presencia de este hongo implica una curación tradicional. Es mas, el moho ayuda a estabilizar la grasa que se encuentra de manera natural en el jamón.

           De todas formas, se puede quitar el moho, si aparece cuando tenemos la pieza en casa, usando una brocha y un poco de aceite de semilla. Y ya nuestro jamón lucirá liso y brillante.

Jamón con presencia de moho, debido a la humedad durante la época de lluvias, mientras reposaba en las bodegas. Jamones Carvajal.

CONSUMIR EL JAMÓN CORTADO AL INSTANTE. 

           Respecto a este apartado tenemos dos posturas, ambas totalmente razonables y certeras. Si el plato de jamón cortado es directamente de la pata, ya sea por un cortador, o por nosotros mismos en casa, lo ideal es comerlo sobre la marcha. De esta manera nuestro plato conservará todas sus propiedades en cuanto a sabor y aroma.

           Si por el contrario, nuestras lonchas de jamón vienen de un sobre loncheado y envasado al vacío. Lo ideal es poner el sobre bajo agua tibia durante unos minutos. Cuando las lonchas se separen bien, podrás empezar a emplatar. De esta manera las lonchas alcanzarán su punto óptimo e ideal de sabor.

Plato de Jamón recién cortado por el maestro cortador. Listo para ser degustado y poder disfrutar del mejor jamón del mundo. Jamones Carvajal.

BUSCA EL JAMÓN PATA NEGRA COMO LA MEJOR CALIDAD.

           En el RD 4/2014  se recoge la normativa de calidad del ibérico y la nomenclatura correcta de los derivados del mismo. En este sentido este Real Decreto recoge que el «pata negra» es el jamón 100% de raza ibérica y que basa su alimentación en bellotas durante la época de la montanera. Por tanto podemos deducir que en todo aquel establecimiento que se acoja a la norma los jamones y paletas que en su etiquetado tengan los términos «pata negra» indicará el distintivo de máxima calidad. Siempre, claro está, debe venir acompañado de su precinto negro correspondiente e indicativo de tales cualidades.

Jamón de bellota 100% ibérico «pata negra». Acogido por la norma de calidad del ibérico (RD 4/2014). Jamones Carvajal.

           Hasta aquí todo es perfectamente fácil y claro. Pero tenemos que argumentar que hay piezas que están fuera de la norma, y no por ello son de peor calidad. Hay ganaderos y marcas que deciden no acogerse a esta ley pero sus productos son 100% ibéricos y criados en libertad, alimentados de bellotas durante la época de la montanera.

            El no acogerse a la norma no significa que puedan hacer lo que quieran ni que no sea necesario el paso de controles. No llevarán los precintos negros, rojo, verde o blanco que son símbolo del`porcentaje de la pureza en la raza y el tipo de alimentación según la norma. Pero si llevan sus controles de calidad y trazabilidad.

Jamón Etiqueta Oro, es un jamón de bellota sin certificar. Con la garantía de Jamones Carvajal.

           Por ello al elegir nuestro jamón podemos buscar los precintos y elegir el que deseamos, estas patas reúnen y garantizan unas características establecidas por ley. Pero también podremos optar por comprar un jamón o paleta fuera de la norma y  estar frente a un producto de primerísima calidad.  Siempre busca un jamón que tenga garantía de calidad. En Jamones Carvajal tenemos productos con la total confianza que supone el RD 4/2014 y también puedes encontrar una selección de productos de excelente calidad  fuera de la norma.  Lo que si está claro es que todo lo que sale de Jamones Carvajal se rige por el lema de CALIDAD GARANTIZADA 100%.

           En este apartado también podemos aclarar el término «pata negra» en el sentido mas textual que existe. Ya que durante mucho tiempo se ha asociado que todo el jamón que tenía la pezuña negra procedía de un cerdo  ibérico 100% que se alimentaba de bellotas en la montanera. Pero esto puede no ser así, ya que el color negro no implica necesariamente esto. Por tanto, aunque casi todos los jamones ibéricos tienen la pezuña negra, no todos los jamones de pezuña negra son ibéricos.

           Aunque el jamón es un producto delicatessen, si es cierto que debemos tener toda la información real del producto que compramos, para que nunca nos den gato por liebre. Debemos de tener toda la información real para poder escoger cada tipo en función de nuestras necesidades y nuestros gustos, pero con la máxima transparencia.

           Esperamos con todo esto que hayamos podido resolver algunas dudas, y justificar los principales mitos que rodean a este espectacular manjar. Desde Jamones Carvajal, buscamos siempre la calidad de nuestros productos por encima de todo. Nos gusta ser transparentes garantizando todo el proceso de elaboración y curación. Siempre estamos dispuestos a aclarar y explicar cualquier duda o sugerencia. En Jamones Carvajal puede conseguir su pieza avalada por el RD 4/2014, con las garantías que ello implica, pero también puede llevarse jamones espectaculares, fuera de norma, con la seguridad de la calidad avalada por muchos años de experiencia.

           Te ofrecemos la máxima comodidad, por ello disponemos de distintos formatos, puedes llevar tu pieza entera, o, si lo prefieres esa pieza que elegiste te la deshuesamos o loncheamos. Contamos con nuestra tienda física en Jabugo, pero también, si lo prefieres, con los tiempos que corren, puedes visitar online nuestra web: www.jamonescarvajal.com y en  24 horas lo tienes en casa. Hacemos envíos por toda España y fuera de ella. Siempre con la confianza de Jamones Carvajal, CALIDAD GARANTIZADA 100%.