RENDIMIENTO DE LOS IBÉRICOS

Hoy os hablaremos de un tema que en mas de una ocasión ha suscitado confusiones y malos entendidos entre los clientes. Y es que el aprovechamiento de cada pieza no es algo exacto y matemático. El rendimiento de los ibéricos es diferente dependiendo de la categoría que hablemos, y también difiere aun siendo de la misma categoría.

Hay que matizar a la hora de hablar del rendimiento de los ibéricos, según nos refiramos a jamón o a paleta. En términos generales diremos que un jamón ibérico tiene un 40/45% de aprovechamiento, el resto no se utilizará. Por otro lado, el rendimiento de la paleta ibérica es menor, un 30/35%  de su peso total será lo que podamos disfrutar.

RENDIMIENTO DE LOS IBÉRICOS.

Podríamos definir el rendimiento como la cantidad de producto que vamos a aprovechar para el consumo, es decir, la cantidad que nos quedaría sin contar con el hueso, grasa y corteza.

El porcentaje que sacaremos varía en función de si hablamos de patas traseras o delanteras. Una paleta tiene menos rendimiento porque cuenta con mas cantidad de tocino y de hueso.

PARÁMETROS QUE INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO.

• En primer lugar, la RAZA del animal va a influir de manera directa, de tal manera que el cerdo blanco tendrá mayor rendimiento porque tiene menos grasa, por la genética del animal. Por tanto podemos decir que cuanta mayor sea la calidad de la pata menor será su rendimiento. No olvidemos que la grasa le aporta jugosidad y textura, además de un sabor inconfundible a las lonchas. Sin duda es preferible sacrificar un poco menos de rendimiento porque se ganará en calidad del producto.

• Dentro de la raza ibérica a mas pureza de raza, menor es el rendimiento. Esto es así porque los cerdos ibéricos de bellota 100% raza ibérica, por genética y por alimentación traen unas características intrínsecas, en cuanto a filtración de grasa, que hacen que su aprovechamiento sea menor que los cerdos ibéricos cruzados.

• Respecto a la diferencia de las patas traseras y las delanteras del cerdo ibérico, os diremos que una paleta tiene menos rendimiento debido a que cuenta con mas cantidad de tocino y de hueso que el jamón.

• Estos matices que venimos comentando se verán reflejados de la misma manera en las piezas que pedimos loncheadas a cuchillo.

CÓMO SABER QUE OPCIÓN ES LA MEJOR.

A veces no sabemos cuál es la pieza y el formato que mas nos conviene. Tenemos que tener claro, en primer lugar,  cuáles son nuestras necesidades y prioridades. Tenemos que pensar cómo y de qué manera tomaremos nuestro plato de jamón. El tiempo que nos dura en casa, los utensilios que tenemos y el lugar donde guardaremos la pieza….

La forma de cortarlo influye de manera directa en el rendimiento de nuestro jamón o paleta ibérica. Así os diremos que cortarlo a cuchillo en casa, o a máquina, (si lo adquirimos deshuesado), o pedirlo loncheado por un profesional hará que la cantidad que disfrutemos pueda variar.

Nuestros cortadores son profesionales avalados por años de experiencia. Alcanzan a sacar el máximo partido de cada pieza que cortan,  pero de igual manera no siempre pueden sacar el mismo número de sobres. Hay una media aproximada, es decir, que una pieza de la misma categoría y peso tendrá una cantidad aproximada, pero no tiene por que ser idéntica. Y todo esto teniendo en cuenta que nuestros cortadores son capaces de sacar lonchas hasta prácticamente llegar al hueso.

Como conclusión a este tema diremos que todos los porcentajes y parámetros de los que estamos hablando son aproximados, ya que cada pieza es diferente. Tiene mayor o menor cantidad de grasa, o un hueso mas o menos pesado….

ASPECTOS A TENER EN CUENTA:

• Si busca sacar el máximo rendimiento y usted no cuenta con los utensilios necesarios quizás la opción mas apropiada sería adquirir su pieza loncheada a cuchillo, en sobres de 100 gramos listos para tomar en cualquier momento.
• Pero también puede ser que usted prefiera ir cortando su pieza en casa, y disfrutar mientras lo hace. Tiene todo lo necesario para ello. En ese caso, pues será entera su mejor opción.
• En el caso de que usted tenga menos destreza con el cuchillo y quiera cortarlo, el jamón es mas fácil de cortar, por la manera y características del mismo.

A pesar de todo lo que hemos aclarado hoy, si usted tiene dudas o cuestiones que no le quedaron lo suficientemente claras, puede ponerse en contacto con nosotros en cualquier momento. En Jamones Carvajal trataremos siempre de ofrecerle la pieza que usted necesita.