JAMÓN FUERA DE NORMA.

Hoy en día la normativa sobre la calidad del jamón viene regulada por el Real Decreto 4/2014. Aquí se recogen todos los parámetros legales sobre el ibérico. Pero hoy vamos a centrarnos en los jamones fuera de norma. Hablaremos sobre las diferencias con los primeros, y las características de estos últimos.

Un jamón fuera de norma es aquel que, aún siendo de cerdos ibéricos, no está certificado como tal, pero si es verdad que no por ello la calidad tiene que diferir.

JAMÓN FUERA DE NORMA.

El Real Decreto recoge unas normas muy estrictas para garantizar la calidad y la procedencia de los jamones y paletas ibéricos. Hay piezas ibéricas que no cumplen los requisitos de esta legislación y son los que se denominan fuera de norma.

Son varias las razones por las que algunos jamones y paletas no se certifican, las mas comunes son las siguientes:

-Si el cerdo ibérico no alcanzó el peso mínimo estipulado en la norma de calidad.

-Cuando la pata de cerdo, una vez transcurrido el proceso de curación ha sufrido una merma significativa de peso y no alcanza el peso mínimo establecido para los tipos de jamones ibéricos certificados.

-O, simplemente si el productor, decide no certificar su producción para ahorrar en gastos (es importante tener en cuenta que el proceso de certificar un jamón lleva unos costes elevados).

Por estos motivos un jamón fuera de norma se puede vender a un precio menor, que uno certificado aunque sea de la misma categoría y calidad,  con el único requisito que no podrá mencionarse la palabra «ibérico» en la nomenclatura de su etiqueta. En Jamones Carvajal  tenemos ibéricos certificados y también jamones y paletas fuera de norma. Para ambos tipos nuestro personal ejerce los mismos controles de calidad y supervisión hasta llegar al punto óptimo de curación.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES.

Ya lo hemos dicho anteriormente pero es importante tener claro que el hecho de no estar certificada una pieza no afectará a la calidad o sabor de la misma.

De igual manera hay que tener en cuenta que un jamón es un producto natural, que puede presentar variaciones de pesos y que hay que elaborar y curar de forma individual (jamones de más peso necesitan más tiempo de curación, por ejemplo) para asegurar su calidad excepcional. Cada pieza es tratada de manera única respecto a su curación.

Creemos necesario conocer algunos aspectos de la normativa del Ibérico, para así entender las implicaciones de comprar un jamón fuera de norma. El RD4/2014 que regula la normativa del ibérico fija las características de calidad que deben cumplir todos los productos ibéricos para poder obtener esa denominación, con el objetivo de garantizar unos estándares concretos y proteger el prestigio de estos productos dentro del mercado.

Otra consideración importante que lleva a que muchos clientes decidan adquirir un jamón o paleta fuera de norma es el precio. Tengamos en cuenta que el coste de este proceso de certificación se repercutirá en el precio final del producto. Si es cierto que la garantía de calidad de los productos fuera de norma viene dada por la empresa. Por tanto siempre debes contar con la confianza y la garantía de la persona que hizo esa pieza. 

PARÁMETROS QUE CUMPLE UN JAMÓN IBÉRICO RESPECTO A UNO FUERA DE NORMA.

La ley contempla unos parámetros que deben cumplir los productos denominados «ibéricos». Por ello si no alcanzan los límites establecidos pues no se podrían certificar. Esto se puede dar en las siguientes situaciones:

• Si el cerdo aunque se alimentó de bellotas en la montanera  no alcanzó al peso mínimo establecido.
• La entrada en montanera debe hacerse, como mínimo, en unas fechas establecidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) y su sacrifico se realizará fuera del periodo legalmente fijado (del 15 de diciembre al 31 de marzo), si no se cumplen ambos casos no estarían amparados por el Real Decreto. Por tanto tienen que pasar  los 60 días establecidos por la legislación.
• A veces sucede que una pieza al salir del matadero sí está dentro de la norma del ibérico, pero en el proceso de curación sufre mas merma de lo normal, quedando la misma fuera de la norma.

El RD contempla los factores de calidad que deben cumplir los productos ibéricos para que se consideren como tal. De esta manera existen diferentes nomenclaturas en las piezas,  clasificando según el porcentaje de raza del animal y el tipo de alimentación que recibió. Además se usarán unos precintos de diferentes colores que establecerán la categoría del producto desde el sacrificio del cerdo.

Comprar, por tanto, un producto certificado genera confianza, ya que la calidad del mismo queda amparada por ley. Esta adquisición será segura, fiable y, principalmente, acorde a las preferencias del consumidor. En Jamones Carvajal partimos de la premisa de garantía de calidad en todos nuestros productos, certificados o no. Contamos con personal experto en la materia. Por tanto nosotros defendemos de igual manera todos los productos y consideramos que nuestros  jamones fuera de norma son perfectos si buscas disfrutar plácidamente de un jamón de calidad y lleno de sabor.

RD 4/2014 , NORMA DEL IBÉRICO.

En el mercado actual, nos encontramos con cuatro tipos distintos de precinto y, por tanto, cuatro tipos de jamón ibérico.

1.-El precinto negro  (animales criados en libertad y alimentados con bellotas en montanera, se denomina Jamón de bellota 100 % ibérico).

2.-El precinto de color rojo es para los animales con un 50/75% de raza ibérica y con una alimentación como los anteriores basada en bellotas durante la época de la montanera (jamón de bellota 50/75% raza ibérica es su nomenclatura).

3.-Seguidamente en categoría va el precinto verde, que es para los animales que tienen un 50/75% de raza ibérica, viven en libertad y con una alimentación basada en hierbas, pastos y cereales de primera calidad.

4.-Por último, el precinto blanco es para animales cuya raza es de un porcentaje del 50/75% ibérica, y se alimentan de piensos y cereales y no se crían en libertad, se denomina  jamón de cebo ibérico.