EL CERDO IBÉRICO Y SU ALIMENTACIÓN

El jamón ibérico es una seña de identidad en la gastronomía de nuestro país y en el mundo entero. Esta calidad diferencial se la ha ganado a pulso porque es un producto único. Hay que diferenciar entre jamones ibéricos y no ibéricos, los primeros destacan en textura, sabor y aromas. La carne ibérica tiene un sabor delicado, poco salado  y un aroma agradable.

El porcentaje de raza ibérica así como la alimentación y la forma de vida serán determinantes para diferenciar dentro de la rama del ibérico la intensidad y connotaciones de sabor de todos sus productos.

Nuestro post de hoy lo dedicaremos al tema de la alimentación de los cerdos ibéricos  y lo que influye la misma en las diferentes cualidades de los jamones, paletas ibéricas, y todos sus derivados.

El jamón ibérico de bellota es un producto de calidad excepcional donde el mejor resultado se obtiene de un proceso largo y meticuloso. El tiempo, la experiencia y el porcentaje de raza del animal así como la alimentación y la forma de vida son necesarios para la obtención del mejor resultado.

No obstante el tema de la alimentación genera a menudo ciertas dudas y confusiones en los consumidores. Hay quien piensa que un cerdo ibérico de bellota solo se alimenta de este fruto… y esto es un mito que explicaremos a continuación.

EL CERDO IBÉRICO DE BELLOTA Y SU ALIMENTACIÓN.

Durante los meses de la montanera (periodo que alberga los meses de octubre a marzo aproximadamente, para ser mas exactos el tiempo que haya bellotas) es cuando estos animales se alimentan de bellotas, además de hierbas y raíces, todo ello dará como resultado una carne con un sabor y grasa diferentes. La vida del cerdo ibérico, la raza  y su alimentación son fundamentales, tanto que la ley regula los apartados necesarios para clasificar todas las categorías del ibérico. Estas diferencias aparecerán reflejadas con unas bridas de distintos colores que se colocan en las patas desde el momento del sacrificio del animal.

Un cerdo ibérico desde su nacimiento lleva una alimentación muy variada. Son animales omnívoros. La bellota, hierbas y raíces, así como cereales naturales entre otros serán su manera de alimentarse. Los cerdos son animales con un olfato muy desarrollado, y selectivo, siendo capaces de encontrar alimento hasta cuando el mismo está bajo tierra.

Es importante tener en cuenta que el cerdo ibérico, dependiendo de la edad también tendrá una alimentación diferente, es decir, a temprana edad, hasta que es capaz de valerse por sí mismo en la dehesa se alimentan de piensos naturales. Además, a temprana edad  la formación de huesos es fundamental para que puedan alcanzar el peso necesario en su etapa final. Para ello es necesaria la ingesta de piensos enriquecidos con minerales y minerales. Los cerdos antes de entrar en montanera deben tener un peso, y su cuerpo «caja» preparados para la recta final de engorde.

ALIMENTACIÓN Y CATEGORÍA DEL PRODUCTO.

La alimentación y la raza son determinantes para clasificar las piezas en  distintas categorías. Los parámetros a tener en cuenta vienen desglosados de manera exhaustiva en el RD4/2014. A continuación haremos un pequeño resumen con los datos mas importantes.

     1.-El cerdo de bellota 100% ibérico,  recibe una alimentación natural. Viven en libertad por lo que se alimentan de todo lo que encuentran en la dehesa, destacando hierbas, pastos, raíces , y, en la poca de la montanera, además estos cerdos se alimentarán de bellotas . La montanera ocupará la etapa final de engorde del animal. Esta será la montanera que disfruten en su totalidad, aunque de pequeños pueden disfrutar de la anterior,  (de las bellotas que quedaron de los cerdos que se sacrifican el año anterior). A estos cerdos son los únicos a los que podremos llamar pata negra y sus jamones y paletas llevarán una brida de color negro.

Por tanto, debe quedar claro que un cerdo ibérico de bellota no solo se alimenta de bellotas, ya que este fruto tiene su época, y solo en ese periodo es cuando los animales disfrutan de este suculento manjar. Si es verdad que durante ese tiempo que dura la montanera los cerdos prácticamente duplican su peso. Pueden llegar a pesar unos 170/180 kilos. Para ello, gracias a su vida en libertad practican ejercicio a diario, recorren kilómetros de dehesa al día para buscar su alimento (pueden tomar de 8 a 10 kilos de bellota diarios y otros tantos de hierbas frescas)

     2.-El cerdo de bellota 50/75% raza ibérica.  Estos animales tienen la misma alimentación que los anteriores, aspecto muy importante a la hora de ver la calidad del producto.  La diferencia con los anteriores solo está en el porcentaje de raza. Estos jamones y paletas llevan una brida de color rojo donde especificará sus características y nomenclatura legal.

     3.-El cerdo de cebo de campo ibérico, es la designación que se le da a los cerdos ibéricos, que, a pesar de criarse en libertad, tienen una alimentación basada en piensos y cereales naturales, además de hierbas, pastos y raíces.  Estas piezas llevan colocada una brida de color verde.

     4.-El cerdo de Cebo ibérico, estos animales se alimentan en régimen de intensivo, de piensos y cereales naturales. La brida que se colocará en sus patas es de color blanca.

CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN.

La alimentación de bellotas influye de manera directa en la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico. Esto es así porque a pesar de que este fruto es estacional, si es cierto que los animales en este periodo de tiempo es cuando prácticamente duplican su peso. Por ello los cerdos que se alimentan de bellotas tendrán una carne rica en grasas, pero una grasa saludable, similar al aceite de oliva. Esto es así porque la bellota tiene una alta cantidad de ácido oleico, el cual dotará de beneficios importantes para la salud. El consumo de jamón ibérico de bellota ayuda a la disminución de colesterol «malo» y ayuda a subir los niveles del colesterol «bueno», es una fuente de proteínas y vitaminas….